ΕΠΙΛΕΞΕ ΘΕΜΑ ΕΝΔΙΑΦΕΡΟΝΤΟΣ ΑΠΟ ΤΟ MENU
Εάν έχετε ερωτήσεις , είμαστε στη διάθεσή σας
με live chat ή στην τηλεφωνική γραμμή + 30 6944861418
Ο Ιστότοπος δεν έχει επαγγελματικό / εμπορικό χαρακτήρα -
Δεν φιλοξενεί διαφημίσεις
Η Χημεία των τροφίμων- Η Χημεία στη Διατροφή - Χημικές ουσίες στα τρόφιμα
“ Η Χημεία στη Δια-Τροφή μας ”: Σκοπός αλλά και απώτερος στόχος αυτής της “παρέμβασης”
είναι μια σύντομη και απλή προσέγγιση των όρων Τρόφιμα - Θρεπτικά συστατικά , ως μικρή
συμβολή για μια όσο το δυνατό ορθότερη επιλογή και κατανόηση .
Στο παρόν τμήμα παρουσιάζονται τα συστατικά των τροφίμων , ο σημαντικός ο ρόλος τους
στην επιστήμη των τροφίμων , οι ιδιότητες τους καθώς και οι επιδράσεις στον ανθρώπινο
οργανισμό από την πρόσληψή τους με τη διατροφή.
Εισαγωγή
Ένας τρόπος να τεθεί η σύνθεση ή τα συστατικά των τροφίμων σε άμεση σχέση με τις θετικές και αρνητικές επιπτώσεις τους στο ανθρώπινο σώμα.
Λόγω του γεγονότος ότι οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν αναπόφευκτα το θέμα των "τροφίμων" στην καθημερινή ζωή, θα πρέπει να περιγραφεί εδώ με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούν να αντιμετωπιστούν όσο το δυνατόν περισσότερες πτυχές.
Θα δοθεί έμφαση στα συστατικά των τροφίμων που δρουν ως πηγή ενέργειας και, ως εκ τούτου, είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη επιβίωση.
Οι τρεις σημαντικότερες ομάδες ουσιών είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη ή τα λιπαρά έλαια, τα οποία πρέπει επίσης να συμπληρώνονται από το θέμα των βιταμινών και των μετάλλων.
Επομένως, η παρούσα εργασία δεν θα ασχοληθεί με συγκεκριμένα τρόφιμα, αλλά θα κάνει μια αναδρομή στη χημεία των τροφίμων, με στόχο να μεταφέρει τα σημεία εστίασης της με τον απλούστερο και πιο ενδιαφέροντα δυνατό τρόπο.
Τα τρόφιμα και τρόπος διατροφής των ανθρώπων είναι ουσιώδης παράγοντας της ζωής .
Ωστόσο, πέρα από διατροφικές ανάγκες , οι διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων επηρεάζονται
από πολλούς άλλους διαφορετικούς παράγοντες .
Ορισμένες από τις συνήθειες είναι εκτός δυνατότητας ελέγχου του καταναλωτή , όπως είναι η επεξεργασία των τροφίμων, το εμπόριο, το μάρκετινγκ και βέβαια η γεωργία. Αρκετές σχετίζονται άμεσα με την εκάστοτε ατομική συμπεριφορά των καταναλωτών , τη γνώση , την ενημέρωση που τους παρέχεται ή που επιδιώκουν να έχουν αλλά και τη δυνατότητα πρόσβασης στη πληροφόρηση. Ακόμη, πολιτισμικές συνήθειες και/ή κοινωνική ζωή αποτελούν, παράγοντες που διαμορφώνουν την επιλογή του είδους των καταναλισκόμενων τροφίμων και γενικότερα επηρεάζουν τη διατροφή του ανθρώπου.
Σήμερα , ο δυτικός πολιτισμός προσπαθεί να καθιερώσει τη βέλτιστη φόρμουλα για μια υγιεινή διατροφή, η οποία είναι εμφανής από την πρώιμη ανατροφή των παιδιών (βλ. Σχήμα 1).
Ο άνθρωπος , ως παμφάγο ον, έρχεται αντιμέτωπος με ένα ιδιαίτερα ευρύ φάσμα πιθανών επιλογών διατροφής , που είναι η πρόσληψη τροφής με σκοπό την παροχή στον οργανισμό “δομικών υλικών” και εάν είναι απαραίτητο με ενέργεια.
Τρόφιμο είναι ό,τι τρώει και πίνει ο άνθρωπος για να τραφεί. Εν τέλει , τρόφιμο είναι ό, τι τρέφει και διατηρεί ζωντανό ένα οργανισμό .
Από άποψη προέλευσης των διατροφικών υλών , τρόφιμα είναι τα βρώσιμα μέρη των φυτών, των ζώων και των μυκήτων.
Η Χημεία των τροφίμων - Η Χημεία στη Διατροφή - Χημικές ουσίες στα τρόφιμα
Χρόνος ανάγνωσης: X λεπτά
Εισαγωγή
Οι χημικές ουσίες / ενώσεις είναι βασικά δομικά στοιχεία. Όλα τα έμβια όντα ( ανθρώποι , ζώα , φυτά ) αποτελούνται από αυτές. Όλα τα τρόφιμα αποτελούνται, επίσης , από χημικές ουσίες / ενώσεις . που στο βαθμό που αντιπροσωπεύουν θρεπτικά συστατικά δηλ. πρωτεΐνες , οι υδατάνθρακες, , τα λίπη και φυτικές ίνες, είναι , συνήθως, ακίνδυνες και συχνά ακόμη και επιθυμητές. Πολλές από αυτές , απαντώνται στη φύση και συμβάλλουν σε μια ισορροπημένη διατροφή και στο διατροφικό μας προφίλ.
Ωστόσο, οι χημικές ουσίες μπορούν να έχουν και ποικίλες τοξικές ιδιότητες, μερικές από τις οποίες μπορούν να επηρεάσουν ανθρώπους και ζώα. Τις περισσότερες φορές, αυτές δεν είναι επιβλαβείς , αρκεί να μην εκτιθέμεθα σε αυτές για μεγάλο χρονικό διάστημα και σε υψηλές δόσεις. Η επιστήμη συμβάλλει στην προστασία από αυτές τις επιβλαβείς επιπτώσεις προσδιορίζοντας ασφαλή όρια.
Οι χημικές ουσίες-ενώσεις μπορούν να παίζουν σημαντικό ρόλο στην παραγωγή και τη συντήρηση τροφίμων. Για παράδειγμα, τα πρόσθετα τροφίμων μπορούν να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής των τροφίμων ή να τους δώσουν μια πιο ελκυστική εμφάνιση, όπως π.χ στην περίπτωση των χρωστικών τροφίμων.
Οι αρωματικές ύλες προορίζονται να κάνουν τα τρόφιμα πιο νόστιμα. Τα συμπληρώματα διατροφής χρησιμοποιούνται ως πηγές θρεπτικών ουσιών.
Οι συσκευασίες και οι περιέκτες τροφίμων, όπως φιάλες, κύπελλα και πιάτα, που προορίζονται να διευκολύνουν τον χειρισμό και τη μεταφορά των τροφίμων, μπορεί να περιέχουν χημικές ενώσεις όπως πλαστικά, από τις οποίες συστατικά μπορούν να μεταναστεύσουν στα τρόφιμα.
Άλλες χημικές ουσίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον έλεγχο ασθενειών σε ζώα εκτροφής ή καλλιέργειες ή μερικές φορές βρίσκονται σε τρόφιμα ως αποτέλεσμα διαδικασιών παρασκευής όπως η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα των τροφών ή ως αποτέλεσμα επεξεργασιών απολύμανσης.
Ορισμένα φυτά και μύκητες παράγουν φυσικές τοξίνες, που μπορούν να μολύνουν τις καλλιέργειες και να προκαλέσουν ανησυχία για την υγεία των ανθρώπων και των ζώων.
Οι άνθρωποι μπορούν να εκτεθούν τόσο σε φυσικές όσο και σε ανθρωπογενείς χημικές ενώσεις που υπάρχουν σε διάφορες συγκεντρώσεις στο περιβάλλον, όπως το έδαφος, το νερό και ο αέρας. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, βιομηχανικούς ρύπους όπως οι διοξίνες και PCB. Ορισμένα μέταλλα μπορεί να εμφανιστεί ως αποτέλεσμα ανθρώπινων δραστηριοτήτων στο περιβάλλον.
Η Χημεία στη Διατροφή
Το δικαίωμα στην τροφή είναι δικαίωμα κάθε ατόμου. Ωστόσο, τα συστήματα τροφίμων δεν αναμένεται να παρέχουν μόνο τη σωστή ποσότητα τροφίμων, αλλά και ποιοτικά τρόφιμα.
Τον τελευταίο αιώνα υπάρχει μια αυξανόμενη κατανόηση της συσχέτισης μεταξύ τροφίμων και υγείας και πώς οι διατροφικές αλλαγές μπορούν να βελτιώσουν την υγεία των πληθυσμών.Οι διατροφικές ιδιότητες των τροφίμων είναι κρίσιμες για να ικανοποιήσουν τις διατροφικές ανάγκες του πληθυσμού και να βεβαιωθούν ότι ζεί μια δραστήρια και υγιή ζωή.
Τα τρόφιμα έχουν πλέον αναγνωριστεί καλά ως ένας από τους δυνητικούς παράγοντες κινδύνου που πρέπει να αποφεύγονται και οι οποίοι διέπουν τις περισσότερες μη μεταδοτικές ασθένειες (NCDs), παράλληλα με την κατανάλωση οινοπνεύματος, τη χρήση καπνού και τον καθιστό τρόπο ζωής
Ως εκ τούτου, οι «ασθένειες του τρόπου ζωής» σκοτώνουν περισσότερους ανθρώπους σε παγκόσμιο επίπεδο από τις μολυσματικές ασθένειες.
Εάν τα NCDs επηρεάζουν όλες τις πληθυσμιακές ομάδες , βρίσκονται συχνότερα σε μειονεκτούσες ομάδες.
Το αυξημένο σωματικό βάρος έχει προσδιοριστεί σαφώς ως κοινός παράγοντας κινδύνου για όλα τα NCDs και η παχυσαρκία είναι γνωστό ότι είναι ένας συγκεκριμένος παράγοντας κινδύνου για πολυάριθμα προβλήματα υγείας, συμπεριλαμβανομένης της υπέρτασης, της υψηλής χοληστερόλης, του διαβήτη, των καρδιαγγειακών παθήσεων, της αναπνευστικής προβλήματα (άσθμα), μυοσκελετικές παθήσεις (αρθρίτιδα) και ορισμένες μορφές καρκίνου.
Είναι επίσης ενεργά συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο ψυχικές διαταραχές, υποεπιτεύγματα στο σχολείο και χαμηλότερη αυτοεκτίμηση. Η παχυσαρκία βρίσκεται στο προσκήνιο καθώς ο επιπολασμός της έχει τριπλασιαστεί σε πολλές χώρες της ευρωπαϊκής περιφέρειας της που από τη δεκαετία του 1980.
Στην Ευρώπη εκτιμάται ότι πάνω από το 50% των ανθρώπων είναι υπέρβαρα ή παχύσαρκα.
Οι καταναλωτές της ΕΕ καταναλώνουν πάρα πολύ αλάτι, προσθήκη ζάχαρης και κορεσμένων λιπαρών, ενώ δυσκολεύονται να χτυπήσουν τους προτεινμένους στόχους πρόσληψης φρούτων και λαχανικών.
Η συντριπτική πλειονότητα των μεταποιημένων τροφίμων είναι υπερφορτωμένα με προσθήκη ζάχαρης, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά, ενώ περιέχουν λίγα λαχανικά και φρούτα.
Αυτό το πρότυπο κατανάλωσης συνδέεται με την αυξανόμενη κατανάλωση μεταποιημένων τροφίμων που έχουν μικρή θρεπτική αξία, αλλά πολύ θερμιδογόνα .
Χημικές ουσίες στα τρόφιμα
Ρυθμιζόμενα συστατικά τροφίμων
Ορισμένες χημικές ουσίες προστίθενται στα τρόφιμα για διάφορους τεχνικούς λόγους, όπως για να τα κάνουν πιο νόστιμα, πιο ανθεκτικά ή πιο θρεπτικά.
Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για να εκπληρώσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, π.χ. για να χρωματίσουν, να γλυκάνουν ή να διατηρήσουν τρόφιμα.
Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όλα τα πρόσθετα τροφίμων επισημαίνονται με αριθμούς Ε και πρέπει πάντα να εμφανίζονται στον κατάλογο των συστατικών στη συσκευασία των τροφίμων στα οποία χρησιμοποιούνται. Η ετικέτα πρέπει να αναφέρει τόσο τη λειτουργία του προσθέτου στο τελικό τρόφιμο (π.χ. χρωστική ουσία ή συντηρητικό) όσο και τη συγκεκριμένη ουσία που χρησιμοποιείται με τον αντίστοιχο αριθμό Ε ή την ονομασία του (π.χ. Ε 415 ή ξανθανικό κόμμι). Τα πιο συνηθισμένα πρόσθετα που βρίσκονται στις ετικέτες των τροφίμων είναι αντιοξειδωτικά (για την πρόληψη της αλλοίωσης των τροφίμων λόγω οξείδωσης), χρωστικές, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτωματογόνοι και πηκτικοί παράγοντες, συντηρητικά και γλυκαντικά.
Τα περισσότερα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που βοηθούν στην επιτάχυνση του μεταβολισμού ή των χημικών αντιδράσεων στο σώμα μας. Για παράδειγμα, διασπούν τα τρόφιμα και βοηθούν στην πέψη, μετατρέπουν τη χημική ενέργεια σε μηχανική ενέργεια για να επιτρέψουν τη συστολή των μυών, βοηθούν στην κατασκευή ιστών και εξαλείφουν τα απόβλητα. Ανεπάρκεια ενός συγκεκριμένου ενζύμου μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη ασθενειών.
Τα ένζυμα έχουν χρησιμοποιηθεί εδώ και αιώνες στην παραγωγή τροφίμων, όπως η τυροκομία, η ζυθοποιία μπύρας και η αύξηση της ζύμης. Οι βιοχημικές τους ιδιότητες ήταν άγνωστες για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τον 20ο αιώνα, τα ένζυμα απομονώθηκαν από ζωντανά κύτταρα, οδηγώντας στην ευρύτερη εφαρμογή τους στη βιομηχανία τροφίμων.
Τα ένζυμα μπορούν να ληφθούν από φυτά, ζώα ή μικροοργανισμούς μέσω σχετικά απλών διαδικασιών εκχύλισης. Σήμερα, ωστόσο, τα περισσότερα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων λαμβάνονται με ζύμωση από μικροοργανισμούς ως μέρος πιο πολύπλοκων διαδικασιών εκχύλισης.
Εκτελούν μια τεχνολογική λειτουργία για ένα ευρύ φάσμα πρώτων υλών στην επεξεργασία τροφίμων ή συστατικών τροφίμων. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τη διάσπαση των κυτταρικών τοιχωμάτων των φρούτων για την παραγωγή χυμού ή τη μετατροπή του αμύλου σε ζάχαρη στην παραγωγή αλκοόλης.
Η βιομηχανική εκχύλιση των ενζύμων τροφίμων και η αυξανόμενη εφαρμογή τους στην επεξεργασία τροφίμων απαιτούν αξιολόγηση της ασφάλειας.
Οι γεύσεις είναι προϊόντα που προστίθενται στα τρόφιμα για να τους δώσουν μια διαφορετική ή ισχυρότερη γεύση ή / και μυρωδιά.
Μπορούν να παραχθούν με διάφορους τρόπους, όπως εκχύλιση από φυτά ή από άλλο υλικό φυτικής, ζωικής ή μικροβιολογικής προέλευσης. Οι γεύσεις μπορούν επίσης να συντεθούν ή να ληφθούν μέσω ποικίλων διαφορετικών διαδικασιών.
Η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης ορίζει διάφορα είδη αρτυμάτων, όπως αρτυματικές ουσίες (ουσίες με αρτυματικές ιδιότητες), αρτυματικά εκχυλίσματα (π.χ. έλαιο πορτοκαλιού ή εκχύλισμα βανίλιας) και αρτύματα καπνιστών τροφίμων.
Οι γεύσεις καπνού ρυθμίζονται ξεχωριστά από άλλους τύπους γεύσεων και παρατίθενται σε ξεχωριστό θέμα.
Το κάπνισμα είναι μια παραδοσιακή μέθοδος συντήρησης ορισμένων τροφίμων όπως τα ψάρια, το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Επιπλέον, το κάπνισμα αλλάζει επίσης τη γεύση των τροφίμων.
Ως εναλλακτική λύση στο παραδοσιακό κάπνισμα, οι γεύσεις καπνού μπορούν να προστεθούν στα τρόφιμα για να τους δώσουν μια καπνιστή γεύση. Επιπλέον, προστίθενται επίσης σε τρόφιμα που δεν καπνίζονται παραδοσιακά (όπως σούπες, σάλτσες ή ψημένα προϊόντα). Οι γεύσεις καπνού παράγονται μέσω μιας διαδικασίας καύσης ξύλου που ονομάζεται πυρόλυση.
-
Τα συμπληρώματα διατροφής είναι συμπυκνωμένες πηγές θρεπτικών συστατικών (δηλ. ανόργανων συστατικών και βιταμινών) ή άλλων ουσιών με θρεπτικό ή φυσιολογικό αποτέλεσμα που διατίθενται στην αγορά σε «δοσολογημένη» μορφή (π.χ. χάπια, δισκία, κάψουλες, δοσιμετρικά υγρά). Τα συμπληρώματα μπορούν να περιέχουν ένα ευρύ φάσμα θρεπτικών ουσιών και άλλων συστατικών, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών, μετάλλων, αμινοξέων, απαραίτητων λιπαρών οξέων, ινών και διαφόρων φυτικών και φυτικών εκχυλισμάτων.
-
Τα συμπληρώματα διατροφής προορίζονται να αντισταθμίσουν τις διατροφικές ελλείψεις, να διατηρήσουν την κατάλληλη πρόσληψη ορισμένων θρεπτικών συστατικών ή να υποστηρίξουν ορισμένες φυσιολογικές λειτουργίες. Δεν είναι φάρμακα και, ως τέτοια, δεν μπορούν να έχουν φαρμακολογική, ανοσολογική ή μεταβολική δράση. Επομένως, η χρήση τους δεν προορίζεται για τη θεραπεία ή την πρόληψη ασθενειών στον άνθρωπο ούτε για την τροποποίηση φυσιολογικών λειτουργιών.
-
Στην ΕΕ, τα συμπληρώματα διατροφής καλύπτονται από τους κανονισμούς για τα τρόφιμα. Η εναρμονισμένη νομοθεσία ρυθμίζει τις βιταμίνες και τα ανόργανα συστατικά, καθώς και τις ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πηγές τους, οι οποίες μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή συμπληρωμάτων διατροφής. Για τα συστατικά που δεν είναι βιταμίνες ή ανόργανα συστατικά, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή έχει θεσπίσει εναρμονισμένους κανόνες για την προστασία των καταναλωτών από πιθανούς κινδύνους για την υγεία και τηρεί κατάλογο ουσιών για τις οποίες είναι γνωστό ή υπάρχει υπόνοια ότι έχουν δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία και, ως εκ τούτου, η χρήση τους ελέγχεται.
Τα βότανα που προέρχονται από φυτά, φύκια, μύκητες ή λειχήνες διατίθενται όλο και περισσότερο στην αγορά της ΕΕ με τη μορφή συμπληρωμάτων διατροφής. Παραδείγματα περιλαμβάνουν ginkgo, σκόρδο, βαλσαμόχορτο και ginseng. Αυτά τα προϊόντα συνήθως αναφέρονται ως φυσικά τρόφιμα, και πολλοί ισχυρισμοί γίνονται σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις τους στην προαγωγή της υγείας. Τα προϊόντα μπορούν να αγοραστούν απευθείας σε φαρμακεία, σούπερ μάρκετ και εξειδικευμένα καταστήματα και να ληφθούν μέσω του Διαδικτύου.
Αν και η πλειονότητα αυτών των προϊόντων χρησιμοποιούνται στην Ευρώπη για μεγάλο χρονικό διάστημα, υπάρχουν ορισμένες ανησυχίες σχετικά με την ασφάλεια και την ποιότητά τους. Σε αυτούς περιλαμβάνονται, μεταξύ άλλων, ο κίνδυνος χημικής ή μικροβιολογικής μόλυνσης και η ανάγκη να διασφαλιστεί ότι οι συγκεντρώσεις βιοδραστικών ουσιών βρίσκονται εντός ασφαλών ορίων.
Κατάλοιπα στην τροφική αλυσίδα
Μερικές φορές, οι διαδικασίες παραγωγής και παρασκευής τροφίμων μπορεί ακούσια να περιέχουν ίχνη χημικών ουσιών, όπως υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές. Μικρά ίχνη χημικών ουσιών από συσκευασίες και άλλα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα μπορούν επίσης να εισέλθουν ακούσια στα τρόφιμα.
Υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα
Περί τίνος πρόκειται;
Τα τρόφιμα και τα ποτά μας παρέχονται συχνά σε συσκευασίες ή δοχεία. Αυτά αναφέρονται ως υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (LKM).
Αυτά είναι όλα τα υλικά και τα αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα, μαγειρικά σκεύη, μαχαιροπίρουνα και πιατικά.
Ο όρος περιλαμβάνει επίσης τα υλικά που χρησιμοποιούνται στον εξοπλισμό και τον εξοπλισμό επεξεργασίας, όπως ο καφές ή τα μηχανήματα παραγωγής, καθώς και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων.
Τα LCM μπορούν να κατασκευαστούν από μια ποικιλία υλικών όπως πλαστικά, καουτσούκ, χαρτί και μέταλλο.
Η νομοθεσία της ΕΕ για τις LCM καλύπτει επίσης υλικά που έρχονται σε επαφή με νερό ανθρώπινης κατανάλωσης, όπως φιάλες, αλλά όχι σταθερές δημόσιες ή ιδιωτικές εγκαταστάσεις ύδρευσης. Οι εθνικές αρχές είναι υπεύθυνες για τη ρύθμισή τους.
Ποιοι είναι οι πιθανοί κίνδυνοι;
Δεδομένου ότι ίχνη χημικών ουσιών από τα υλικά μπορούν να διαρρεύσουν στα τρόφιμα και τα ποτά που καταναλώνουμε, αξιολογείται η ασφάλεια των υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες αξιολογούν εάν υπάρχουν πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία.
Πώς προστατεύονται οι καταναλωτές από τους κανόνες της ΕΕ;
Τα LCM πρέπει να κατασκευάζονται σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ. Αυτό περιλαμβάνει ορθές πρακτικές παρασκευής.
Οι κανονισμοί της ΕΕ διασφαλίζουν ότι οποιαδήποτε συσσώρευση χημικών ουσιών στα τρόφιμα δεν δημιουργεί ανησυχίες για την ασφάλεια, δεν μεταβάλλει τη σύνθεση των τροφίμων/ποτών με απαράδεκτο τρόπο και δεν επηρεάζει δυσμενώς τη γεύση και/ή την οσμή.
Στις επιστημονικές αξιολογήσεις μας, έχουμε καθιερώσει ανεκτές ημερήσιες προσλήψεις (TDI) για ουσίες. Αυτή είναι η ποσότητα που μπορεί να προσλαμβάνεται καθημερινά κατά τη διάρκεια μιας ζωής χωρίς σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή και οι εθνικοί νομοθέτες είναι υπεύθυνοι για τον καθορισμό ασφαλών ορίων όσον αφορά την ποσότητα μιας χημικής ουσίας που μπορεί να διαρρεύσει στα τρόφιμα από υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, ώστε να διασφαλιστεί ότι η έκθεση των καταναλωτών είναι χαμηλότερη από την ΑΗΠ μας.
Φυτοφάρμακα
Ο όρος "φυτοφάρμακα" χρησιμοποιείται συχνά ως συνώνυμο των φυτοπροστατευτικών προϊόντων. Ωστόσο, ο γενικός όρος φυτοφάρμακα περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως τα βιοκτόνα που δεν προορίζονται για άμεση χρήση σε φυτά, αλλά για τον έλεγχο παρασίτων και φορέων ασθενειών, όπως έντομα, αρουραίοι και ποντίκια· αυτά δεν εμπίπτουν στην αρμοδιότητα της EFSA.
Τα φυτοφάρμακα είναι φυτοφάρμακα που χρησιμοποιούνται κυρίως για τη διατήρηση της υγείας των καλλιεργειών και την πρόληψη της καταστροφής τους από ασθένειες και προσβολή από επιβλαβείς οργανισμούς. Αυτά περιλαμβάνουν ζιζανιοκτόνα, μυκητοκτόνα, εντομοκτόνα, ακαρεοκτόνα, ρυθμιστές ανάπτυξης φυτών και απωθητικά (απωθητικά ή απωθητικά).
Τα φυτοπροστατευτικά προϊόντα περιέχουν μία ή περισσότερες δραστικές ουσίες. Αυτά τα δραστικά συστατικά μπορεί να είναι χημικές ουσίες ή μικροοργανισμοί, συμπεριλαμβανομένων των ιών, που επιτρέπουν στο προϊόν να εκτελεί τη λειτουργία του. Μεγάλο ποσοστό των αξιολογήσεων κινδύνου της EFSA στον τομέα των φυτοπροστατευτικών προϊόντων επικεντρώνεται σε αυτές τις δραστικές ουσίες.
Μολυσματικές προσμείξεις στα τρόφιμα
Οι φυσικές χημικές ενώσεις, όπως τα μέταλλα και τα νιτρικά άλατα, βρίσκονται σε διάφορες συγκεντρώσεις στο περιβάλλον, όπως το έδαφος, το νερό και ο αέρας. Ως αποτέλεσμα ανθρώπινων δραστηριοτήτων όπως η γεωργία και η βιομηχανία, τα καυσαέρια των αυτοκινήτων ή οι διαδικασίες παραγωγής τροφίμων, όπως η θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορούν επίσης να εμφανιστούν ως υπολείμματα στα τρόφιμα. Οι άνθρωποι μπορούν να εκτεθούν σε τέτοιους ρύπους μέσω του περιβάλλοντος ή μέσω της κατάποσης μολυσμένων τροφίμων ή νερού.
Προσμείξεις στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές
Οι μολυσματικές προσμείξεις είναι χημικές ουσίες που δεν έχουν προστεθεί σκόπιμα σε τρόφιμα ή ζωοτροφές.
Οι ουσίες αυτές μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα σε διάφορα στάδια παραγωγής, μεταποίησης ή μεταφοράς ή μπορεί να είναι αποτέλεσμα ρύπανσης του περιβάλλοντος.
Οι μολυσματικές προσμείξεις μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των ανθρώπων και των ζώων.
Οι σημαντικότερες μολυσματικές ουσίες στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές περιλαμβάνουν:
-
Φυσικές τοξίνες – αυτές είναι φυσικές ουσίες που παράγονται από διάφορους οργανισμούς. Αυτές είναι, για παράδειγμα, φυτικές τοξίνες όπως αλκαλοειδή ή μυκοτοξίνες.
-
Περιβαλλοντικοί ρύποι – πρόκειται για ουσίες που συχνά απελευθερώνονται στον αέρα, το νερό ή το έδαφος ως αποτέλεσμα βιομηχανικών ή γεωργικών δραστηριοτήτων. Μπορούν επίσης να εισέλθουν στην αλυσίδα τροφίμων και ζωοτροφών. Στους περιβαλλοντικούς ρύπους περιλαμβάνονται τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB), οι διοξίνες, τα έμμονα χλωριωμένα φυτοφάρμακα και τα βρωμιωμένα επιβραδυντικά φλόγας, καθώς και μέταλλα όπως το αρσενικό, το κάδμιο, ο μόλυβδος και ο υδράργυρος.
Προσμείξεις διεργασιών – αυτές οι ουσίες απαντώνται φυσικά σε τρόφιμα και ζωοτροφές, βιομηχανικές διεργασίες ή μαγείρεμα. Αυτά περιλαμβάνουν το ακρυλαμίδιο και το φουράνιο.
Κατάλοιπα στην τροφική αλυσίδα
Μερικές φορές, οι διαδικασίες παραγωγής και παρασκευής τροφίμων μπορεί ακούσια να περιέχουν ίχνη χημικών ουσιών, όπως υπολείμματα φυτοφαρμάκων ή πρόσθετα που χρησιμοποιούνται στις ζωοτροφές. Μικρά ίχνη χημικών ουσιών από συσκευασίες και άλλα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα μπορούν επίσης να εισέλθουν ακούσια στα τρόφιμα.
Μολυσματικές προσμείξεις στα τρόφιμα
Οι φυσικές χημικές ενώσεις, όπως τα μέταλλα και τα νιτρικά άλατα, βρίσκονται σε διάφορες συγκεντρώσεις στο περιβάλλον, όπως το έδαφος, το νερό και ο αέρας. Ως αποτέλεσμα ανθρώπινων δραστηριοτήτων όπως η γεωργία και η βιομηχανία, τα καυσαέρια των αυτοκινήτων ή οι διαδικασίες παραγωγής τροφίμων, όπως η θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες, μπορούν επίσης να εμφανιστούν ως υπολείμματα στα τρόφιμα. Οι άνθρωποι μπορούν να εκτεθούν σε τέτοιους ρύπους μέσω του περιβάλλοντος ή μέσω της κατάποσης μολυσμένων τροφίμων ή νερού.
Προσμείξεις στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές
-
Ρύποι
-
Βρωμιωμένα επιβραδυντικά φλόγας
-
Διοξίνες και PCB
-
-
Μέταλλα
-
Υδρογονάνθρακες ορυκτελαίων
-
Φυσικοί ρύποι
-
Μυκοτοξίνες
-
Αφλατοξίνες
-
-
Ρύποι διεργασιών
-
Ακρυλαμίδιο
Προσμείξεις στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές
Οι μολυσματικές προσμείξεις είναι χημικές ουσίες που δεν έχουν προστεθεί σκόπιμα σε τρόφιμα ή ζωοτροφές.
Οι ουσίες αυτές μπορούν να εισέλθουν στα τρόφιμα σε διάφορα στάδια παραγωγής, μεταποίησης ή μεταφοράς ή μπορεί να είναι αποτέλεσμα ρύπανσης του περιβάλλοντος.
Οι μολυσματικές προσμείξεις μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία των ανθρώπων και των ζώων.
Οι σημαντικότερες μολυσματικές ουσίες στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές περιλαμβάνουν:
-
Φυσικές τοξίνες – αυτές είναι φυσικές ουσίες που παράγονται από διάφορους οργανισμούς. Αυτές είναι, για παράδειγμα, φυτικές τοξίνες όπως αλκαλοειδή ή μυκοτοξίνες.
-
Περιβαλλοντικοί ρύποι – πρόκειται για ουσίες που συχνά απελευθερώνονται στον αέρα, το νερό ή το έδαφος ως αποτέλεσμα βιομηχανικών ή γεωργικών δραστηριοτήτων. Μπορούν επίσης να εισέλθουν στην αλυσίδα τροφίμων και ζωοτροφών. Στους περιβαλλοντικούς ρύπους περιλαμβάνονται τα πολυχλωριωμένα διφαινύλια (PCB), οι διοξίνες, τα έμμονα χλωριωμένα φυτοφάρμακα και τα βρωμιωμένα επιβραδυντικά φλόγας, καθώς και μέταλλα όπως το αρσενικό, το κάδμιο, ο μόλυβδος και ο υδράργυρος.
Προσμείξεις διεργασιών – αυτές οι ουσίες απαντώνται φυσικά σε τρόφιμα και ζωοτροφές, βιομηχανικές διεργασίες ή μαγείρεμα. Αυτά περιλαμβάνουν το ακρυλαμίδιο και το φουράνιο.
-
Natürliche Kontaminanten
Natürliche Kontaminanten
Φυσικοί ρύποι
Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ενώσεις που παράγονται φυσικά από διάφορους τύπους μυκήτων. Οι μυκοτοξίνες εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα ως αποτέλεσμα της μόλυνσης των καλλιεργειών πριν ή μετά τη συγκομιδή και βρίσκονται συνήθως σε τρόφιμα όπως τα δημητριακά, τα αποξηραμένα φρούτα, οι ξηροί καρποί και τα μπαχαρικά.
Η παρουσία μυκοτοξινών στα τρόφιμα και τις ζωοτροφές μπορεί να έχει δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία ανθρώπων και ζώων, από γαστρεντερικές και νεφρικές παθήσεις έως ανοσοανεπάρκεια και καρκίνο.
Η έκθεση σε μυκοτοξίνες μπορεί να συμβεί μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ή από ζώα που έχουν τραφεί με μολυσμένες ζωοτροφές. Οι πιο κοινές μυκοτοξίνες που θέτουν σε κίνδυνο την υγεία των ανθρώπων και των ζώων περιλαμβάνουν αφλατοξίνες, ωχρατοξίνη Α και τοξίνες fusarium, όπως η δεσοξυνιβαλενόλη.
Δεδομένου ότι η θερμοκρασία και η υγρασία είναι σημαντικές παράμετροι για την ανάπτυξη μυκήτων, η κλιματική αλλαγή αναμένεται να επηρεάσει την εμφάνιση μυκοτοξινών.
Οι αφλατοξίνες είναι μυκοτοξίνες που παράγονται από δύο είδη μούχλας του γένους Aspergillus, τα οποία βρίσκονται κυρίως σε περιοχές με υγρό και ζεστό κλίμα. Η κλιματική αλλαγή αναμένεται να έχει αντίκτυπο στην παρουσία αφλατοξινών στα τρόφιμα στην Ευρώπη. Δεδομένου ότι οι αφλατοξίνες έχουν αποδειχθεί γονιδιοτοξικές και καρκινογόνες, η πρόσληψή τους μέσω των τροφίμων θα πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν χαμηλότερη. Οι αφλατοξίνες μπορούν να εμφανιστούν σε φιστίκια, ξηρούς καρπούς, καλαμπόκι, ρύζι, σύκα και άλλα αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά, ακατέργαστα φυτικά έλαια και κόκκους κακάο λόγω μυκητιασικών λοιμώξεων πριν ή μετά τη συγκομιδή. Διαφορετικοί τύποι αφλατοξινών εμφανίζονται στη φύση. Η αφλατοξίνη Β1 είναι το πιο άφθονο είδος που βρίσκεται στα τρόφιμα και είναι μία από τις πιο γονιδιοτοξικές και καρκινογόνες αφλατοξίνες. Σχηματίζεται από τα είδη μούχλας Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus. Η αφλατοξίνη Μ1 είναι ένας σημαντικός μεταβολίτης της αφλατοξίνης Β1 σε ανθρώπους και ζώα, ο οποίος μπορεί να υπάρχει στο γάλα από ζώα των οποίων οι ζωοτροφές έχουν μολυνθεί με αφλατοξίνη Β1.
Οι μολυσματικές ουσίες διεργασιών είναι ουσίες που σχηματίζονται σε τρόφιμα ή συστατικά τροφίμων όταν υφίστανται χημικές αλλαγές κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Οι διαδικασίες επεξεργασίας τροφίμων περιλαμβάνουν ζύμωση, κάπνισμα, ξήρανση, εξευγενισμό και θέρμανση σε υψηλές θερμοκρασίες. Πολλά τρόφιμα γίνονται βρώσιμα και εύπεπτα μόνο όταν θερμαίνονται και τα καθιστά επίσης πιο νόστιμα. Ωστόσο, το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή το ψήσιμο στη σχάρα, είτε στο σπίτι είτε σε εργοστάσια παραγωγής, μπορεί να έχει ανεπιθύμητες συνέπειες. Εκτός από την απώλεια ορισμένων θρεπτικών ουσιών, όπως οι βιταμίνες, μπορούν επίσης να σχηματιστούν δυνητικά επιβλαβή υποπροϊόντα.
Το ακρυλαμίδιο είναι μια χημική ουσία που παράγεται φυσικά σε αμυλούχα τρόφιμα κατά την προετοιμασία σε υψηλές θερμοκρασίες, κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, του ψησίματος, του ψησίματος και της βιομηχανικής επεξεργασίας σε πάνω από 120 ° C και χαμηλή υγρασία. Η κύρια χημική διαδικασία που είναι υπεύθυνη για αυτό είναι η λεγόμενη αντίδραση Maillard - η ίδια αντίδραση που "καφετί" το φαγητό και επηρεάζει επίσης τη γεύση του. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται από σάκχαρα και αμινοξέα (ειδικά ασπαραγίνη), τα οποία απαντώνται φυσικά σε πολλά τρόφιμα. Το ακρυλαμίδιο βρίσκεται σε προϊόντα όπως πατατάκια, τηγανητές πατάτες, ψωμί, μπισκότα και καφέ. Ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά σε τρόφιμα τον Απρίλιο του 2002, αλλά πιστεύεται ότι υπήρχε από τότε που τα τρόφιμα άρχισαν να μαγειρεύονται. Το ακρυλαμίδιο χρησιμοποιείται επίσης ευρέως εκτός της βιομηχανίας τροφίμων και μπορεί να βρεθεί στον καπνό του τσιγάρου, μεταξύ άλλων.
Bewertung chemischer Stoffe in Lebensmitteln
Die Hauptaufgabe der EFSA besteht in der Durchführung wissenschaftlicher Risikobewertungen zu möglichen Gefahren im Zusammenhang mit der Lebensmittelkette, wozu auch potenzielle Risiken durch chemische Stoffe in Lebensmitteln gehören. Unsere Wissenschaftler stützen sich bei ihren Risikobewertungen chemischer Stoffe auf international anerkannte Ansätze, um die Gesundheit von Verbrauchern und Tieren zu schützen und zum Schutz der Umwelt beizutragen. Wir haben ein umfassendes Paket zur guten Praxis bei der Risikobewertung von Chemikalien entwickelt, das unseren Sachverständigen als Leitlinie dient, damit unsere Bewertungen höchsten wissenschaftlichen Maßstäben genügen. Dazu gehören u.a. folgende Themen:
Αξιολόγηση των χημικών ουσιών στα τρόφιμα
Ο κύριος ρόλος της EFSA είναι η διενέργεια επιστημονικών αξιολογήσεων κινδύνου των δυνητικών κινδύνων που συνδέονται με την τροφική αλυσίδα, συμπεριλαμβανομένων των δυνητικών κινδύνων από χημικές ουσίες στα τρόφιμα. Οι επιστήμονές μας βασίζουν τις εκτιμήσεις χημικού κινδύνου σε διεθνώς αναγνωρισμένες προσεγγίσεις για την προστασία της υγείας των καταναλωτών και των ζώων και για την προστασία του περιβάλλοντος. Έχουμε αναπτύξει ένα ολοκληρωμένο πακέτο ορθών πρακτικών στην αξιολόγηση χημικού κινδύνου, το οποίο χρησιμεύει ως κατευθυντήρια γραμμή για τους εμπειρογνώμονές μας, ώστε να διασφαλίζεται ότι οι αξιολογήσεις μας πληρούν τα υψηλότερα επιστημονικά πρότυπα. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα θέματα:
Εισαγωγή
Ένας τρόπος να τεθεί η σύνθεση ή τα συστατικά των τροφίμων σε άμεση σχέση με τις θετικές και αρνητικές επιπτώσεις τους στο ανθρώπινο σώμα.
Λόγω του γεγονότος ότι οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν αναπόφευκτα το θέμα των "τροφίμων" στην καθημερινή ζωή, θα πρέπει να περιγραφεί εδώ με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορούν να αντιμετωπιστούν όσο το δυνατόν περισσότερες πτυχές.
Θα δοθεί έμφαση στα συστατικά των τροφίμων που δρουν ως πηγή ενέργειας και, ως εκ τούτου, είναι απαραίτητα για την ανθρώπινη επιβίωση.
Οι τρεις σημαντικότερες ομάδες ουσιών είναι οι υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες και τα λίπη ή τα λιπαρά έλαια, τα οποία πρέπει επίσης να συμπληρώνονται από το θέμα των βιταμινών και των μετάλλων.
Επομένως, η παρούσα εργασία δεν θα ασχοληθεί με συγκεκριμένα τρόφιμα, αλλά θα κάνει μια αναδρομή στη χημεία των τροφίμων, με στόχο να μεταφέρει τα σημεία εστίασης της με τον απλούστερο και πιο ενδιαφέροντα δυνατό τρόπο.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Βασικά τεχνικά στοιχεία
Όταν μιλάμε για “ Τρόφιμα “ , το μυαλό μας πάει σε όλες τις ουσίες που καταναλώνουμε ως παμφάγα όντα για να εξασφαλίσουμε την επιβίωσή μας.
Για όλα τα έμβια όντα, το νερό και τα μέταλλα που διαλύονται σε αυτό έρχονται πρώτα. Ωστόσο, για τα ζώα, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, αυτό από μόνο του δεν αρκεί για να επιβιώσει.
Οι άνθρωποι, ως παμφάγα όντα , έρχονται αντιμέτωποι με ένα ιδιαίτερα ευρύ φάσμα πιθανών τροφών, οι οποίες φυσικά καθορίζουν λίγο πολύ ολόκληρη τη ζωή τους. Για μερικούς, είναι επειδή δεν διαθέτουν τους απαραίτητους πόρους, ενώ άλλοι καθορίζονται από τις διατροφικές τους συνήθειες με την έννοια ότι θέλουν να τρώνε όσο το δυνατόν πιο υγιεινά, φθηνά ή βάσει ηθικών αρχών.
Ο δυτικός πολιτισμός σήμερα προσπαθεί να καθιερώσει τη βέλτιστη φόρμουλα για μια υγιεινή διατροφή, η οποία είναι εμφανής από την πρώιμη ανατροφή των παιδιών (βλ. Σχήμα 1). Στα σχολικά και εικονογραφημένα βιβλία, στους τοίχους των τάξεων και στα περιοδικά, η «ζάχαρη» αναφέρεται ήδη ως η ουσία που είναι επιβλαβής για την υγεία κατ 'εξοχήν, ενώ τα μήλα και τα φρούτα γενικά αποτελούν σύμβολο υγιεινής διατροφής.
Στην ενότητα «Η Χημεία στη διατροφή μας », δηλώσεις όπως αυτές μπορούν να εξεταστούν παρουσιάζοντας τα συστατικά των τροφίμων και τις ιδιότητες και τις επιδράσεις τους στον ανθρώπινο οργανισμό και δείχνοντας επίσης τη διαφορά μεταξύ των γνωστών καθημερινών όρων π.χ. ζάχαρη και της σημασίας τους στις φυσικές επιστήμες.
Όταν μιλάμε γενικά για τα συστατικά των τροφίμων, συναντάμε την έννοια των θρεπτικών ουσιών, η οποία περιλαμβάνει τα πιο σημαντικά για τον άνθρωπο. Όλα αυτά τα θρεπτικά συστατικά εκτελούν διαφορετικές εργασίες όταν καταναλώνονται, οι οποίες λαμβάνουν χώρα σε διαφορετικούς βαθμούς.[1] Μπορούν να εξυπηρετήσουν το μεταβολισμό, δηλαδή όλες τις διαδικασίες για τη διατήρηση της ουσίας του σώματος, π.χ. με τη μορφή του σχηματισμού ενζύμων, μπορούν να παρέχουν βασικά δομικά στοιχεία για τη δομή του σώματος ή τη χημική ενέργεια, με την οποία ο ανθρώπινος μηχανισμός διατηρεί τελικά σε κίνηση.
Το ανθρώπινο σώμα αποτελείται από περίπου 60% νερό. Επιπλέον, αποτελείται από περίπου 16% πρωτεΐνες, 10% λίπος, 5% μέταλλα, 1,2% υδατάνθρακες, 1% νουκλεϊνικά οξέα και 0,4% βιταμίνες . Δεδομένου ότι όλοι αυτοί οι παράγοντες είναι γνωστοί σήμερα, είναι επομένως λογικό οι άνθρωποι να προσπαθούν να αναπτύξουν τη βέλτιστη διατροφική φόρμουλα για τον εαυτό τους με βάση αυτές τις πληροφορίες.
Ωστόσο, είναι ενδιαφέρον να γνωρίζει κάποιος τι κάνουν αυτά τα θρεπτικά , χημικά συστατικά και οι επιπτώσεις τους στον οργανισμό του ανθρώπου.
Υδατάνθρακες
Όταν μιλάμε για ζάχαρη, άμυλο και κυτταρίνη, περιγράφεται μια ομάδα φυσικών ουσιών / χημικών ενώσεων που ονομάζονται υδατάνθρακες. Οι υδατάνθρακες είναι το κύριο συστατικό των φυτών και επομένως και μέρος της διατροφής των ζώων. Τα περισσότερα μέλη αυτής της κατηγορίας χημικών ενώσεων / ουσιών έχουν τον μοριακό τύπο Cx(H2O)y, σύμφωνα με τον οποίο δεν πρέπει αυτόματα να θεωρείται ότι τα μεμονωμένα μόρια περιέχουν νερό, αλλά μάλλον υδροξυαλδεΰδες, υδροξυκετόνες και ενώσεις που προέρχονται από αυτές[3].
Η ομάδα των υδατανθράκων χωρίζεται με τη σειρά της σε τρεις ομάδες:
- Μονοσακχαρίτες
– απλά σάκχαρα, όπως γλυκόζη ή φρουκτόζη.
- Ολιγοσακχαρίτες – επίσης γνωστοί ως πολυσακχαρίτες, στους οποίους δύο έως οκτώ μόρια μονοσακχαριτών συνδέονται μεταξύ τους.
Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, σακχαρόζη και ζάχαρη βύνης, τα οποία αποτελούνται από δύο μόρια μονοσακχαριτών που συνδέονται μεταξύ τους και ονομάζονται επίσης δισακχαρίτες.
- Πολυσακχαρίτες – πολλαπλά σάκχαρα που σχηματίζονται από πολυσυμπύκνωση μονοσακχαριτών. Αυτά περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, το άμυλο και την κυτταρίνη.
Οι μονο- και ολιγοσακχαρίτες αναφέρονται συνήθως ως σάκχαρα, τα οποία χαρακτηρίζονται από την κατάληξη τους. Βρίσκονται κυρίως στα φρούτα, μερικά δημητριακά και στο γάλα.
Οι μονοσακχαρίτες αποτελούνται από μια αλυσίδα τριών έως έξι ατόμων άνθρακα και μπορούν να περιέχουν είτε μια αλδεΰδη είτε μια κετο-ομάδα. Ανάλογα με αυτό, ταξινομούνται ως αλδόζες ή κετόζες. Τα υπόλοιπα άτομα άνθρακα του μορίου έχουν όλα μια υδροξυομάδα. Επιπλέον, πραγματοποιείται ταξινόμηση ανάλογα με το πόσα άτομα άνθρακα αποτελείται πραγματικά το μόριο.
Για παράδειγμα :
Η γλυκόζη, επειδή αποτελείται από έξι άτομα άνθρακα από τη μία πλευρά και έχει μια ομάδα αλδεΰδης από την άλλη, αναφέρεται τελικά ως αλδοεξόζη (βλ. Σχήμα ..).
Η εικόνα δεν περιλαμβάνεται σε αυτό το απόσπασμα
Εικόνα 2 – D-γλυκόζη, από https://de.wikipedia.org/wiki/Fischer-Projektion
Όλοι οι πολυσακχαρίτες που είναι σημαντικοί για τον άνθρωπο αποτελούνται από μόρια D-γλυκόζης. Η D-γλυκόζη είναι ένα από τα δύο πιθανά εναντιομερή της γλυκόζης, το αντίστοιχο όνομα του οποίου εξαρτάται από το ασύμμετρα υποκατεστημένο άτομο άνθρακα που είναι πιο απομακρυσμένο από την καρβονυλική ομάδα. Το D σημαίνει dexter (λατινικά)[4], που δεν σημαίνει τίποτα περισσότερο από "σωστό". Έτσι, αν κοιτάξετε το μόριο στην προβολή Fischer, η υδροξυομάδα του τελευταίου ασύμμετρα υποκατεστημένου ατόμου άνθρακα βρίσκεται στη δεξιά πλευρά. Γενικά, οι πολυσακχαρίτες έχουν τον μοριακό τύπο (C6H10O5)x.
Το άμυλο είναι ο πιο πολύτιμος εκπρόσωπος αυτής της υποομάδας υδατανθράκων όσον αφορά την τεχνολογία τροφίμων και βρίσκεται κυρίως σε δημητριακά και κονδύλους. Τα ένζυμα των θηλαστικών το διασπούν ξανά σε γλυκόζη, η οποία συνήθως αρχίζει κατά τη μάσηση. Περιέχει δύο τύπους πολυμερών:
Σχήμα 3 – δομή, από
- Αμυλόζη (20-30%)
Γραμμικές αλυσίδες που υπάρχουν σε ελικοειδή δομή και συνδέονται α-1,4-γλυκοσιδικές.
- Αμυλοπηκτίνη (70-80%)
Δομή υψηλής διακλάδωσης, με α-1,6-γλυκοζιδικούς και α-1,4-γλυκοζιδικούς δεσμούς.
Λόγω της αναλογίας αμυλόζης στο άμυλο, είναι δυνατόν να πραγματοποιηθεί ένας ειδικός τύπος ανίχνευσης αμύλου. Είναι μια αμοιβαία ανίχνευση ιωδίου και αμυλόζης, με βάση μια ένωση εγκλεισμού, σχηματίζοντας το βαθύ μπλε σύμπλοκο ιωδίου-αμύλου. Τα πολυιωδιούχα ανιόντα, π.χ. [I5]-, εναποτίθενται στις σπείρες της αμυλόζης, οι οποίες σχηματίζονται από ιόντα ιωδίου και μόρια ιωδίου. Ένα ιόν [I5] είναι μια γωνιακή ένωση δύο μορίων ιωδίου σε ένα κεντρικό ιόν ιωδιούχου, όπου το ιόν ιωδίου είναι δότης ηλεκτρονίων. Τα ηλεκτρόνια του συμπλόκου είναι εύκολα ευερέθιστα, γεγονός που κάνει το διάλυμα να φαίνεται καφέ. Εάν αυτό το λεγόμενο διάλυμα Lugol με τα πολυιωδιδικά ανιόντα του συνδυαστεί με αμυλόζη, μπορεί να λειτουργήσει ως μόριο δότη, το οποίο τελικά οδηγεί στον μπλε χρωματισμό του συμπλόκου ιωδίου-αμύλου με αποτέλεσμα αυτόν τον τρόπο.
Ένας άλλος σημαντικός πολυσακχαρίτης είναι η κυτταρίνη. Σε σύγκριση με το άμυλο, είναι δύσπεπτο για τον άνθρωπο, γεγονός που οφείλεται αποκλειστικά στους διαφορετικούς δεσμούς των μονάδων γλυκόζης. Ενώ υπάρχουν ένζυμα στο ανθρώπινο πεπτικό σύστημα που μπορούν να διασπάσουν το άμυλο, δεν υπάρχουν ένζυμα εκεί που χρησιμεύουν για τη διάσπαση της κυτταρίνης. Σε άλλα θηλαστικά, δηλαδή στα περισσότερα καθαρά φυτοφάγα ζώα, υπάρχει ένα τέτοιο ένζυμο, το οποίο καθιστά την κυτταρίνη εύπεπτη γι 'αυτά. Παρ 'όλα αυτά, η κυτταρίνη είναι ένα σημαντικό υλικό και ως εκ τούτου αναπόσπαστο μέρος της καθημερινής ζωής.
Οι υδατάνθρακες, ειδικά οι μονοσακχαρίτες και το άμυλο, χρησιμοποιούνται για ταχεία παροχή ενέργειας. Η λεγόμενη γλυκόλυση περιγράφει τη σταδιακή διάσπαση όλων των υδατανθράκων. Σε αυτή τη διαδικασία, ένα μόριο γλυκόζης μετατρέπεται σε δύο πυροσταφυλικά μόρια, όπου αρχικά επενδύεται ενέργεια με τη μορφή ΑΤΡ (τριφωσφορική αδενοσίνη). Πιο συγκεκριμένα, δύο μόρια ΑΤΡ "καταναλώνονται", αλλά αυτό είναι διαχειρίσιμο, καθώς τέσσερα μόρια ΑΤΡ και δύο μόρια NADH (δινουκλεοτίδιο νικοτιναμιδίου-αδενίνης) παράγονται στην μεταγενέστερη πορεία γλυκόλυσης. Επομένως, το ενεργειακό κέρδος αυτής της ενζυμικής ελεγχόμενης αντίδρασης υπερδιπλασιάζεται.
Πρωτεΐνες
Οι πρωτεΐνες είναι τα βασικά δομικά στοιχεία όλων των ζωντανών όντων.
Οι πρωτεΐνες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν από τον άνθρωπο βρίσκονται κυρίως σε ζωικά προϊόντα, αλλά και σε ξηρούς καρπούς και όσπρια.
Οι πρωτεΐνες είναι μακρομόρια που σχηματίζονται από πολυσυμπύκνωση α-αμινοξέων. Αυτά τα α -αμινοξέα είναι καρβοξυλικά οξέα που έχουν μια αμινομάδα στο άτομο α-άνθρακα, δηλαδή το άτομο άνθρακα που βρίσκεται δίπλα στην καρβοξυομάδα. Στους ανθρώπους, τα είκοσι πρωτεϊνογόνα αμινοξέα που αναφέρονται στο σχήμα 4 εμφανίζονται φυσικά και έχουν διαφορετικές χημικές-φυσικές ιδιότητες.
Η εικόνα δεν περιλαμβάνεται σε αυτό το απόσπασμα
Σχήμα 4 - Πρωτεϊνογόνα αμινοξέα,
Η πραγματική σύνδεση αμινοξέων με πρωτεΐνες λαμβάνει χώρα με αντίδραση συμπύκνωσης, δηλαδή μεταξύ της αμινομάδας ενός μορίου αμινοξέος με την καρβοξυλομάδα ενός δεύτερου μορίου με τον διαχωρισμό του νερού. Ένας τέτοιος δεσμός ονομάζεται πεπτιδικός δεσμός. Ανάλογα με τους υδατάνθρακες, οι πρωτεΐνες χωρίζονται επίσης σε ομάδες ανάλογα με τον αριθμό των δεσμών μεταξύ τους:
- Διπεπτίδιο : Δύο α-αμινοξέα συνδέονται μεταξύ τους με έναν μόνο πεπτιδικό δεσμό.
- Ολιγοπεπτίδιο: Περιλαμβάνει συνδέσμους με περισσότερα από δύο αλλά λιγότερα από δέκα μόρια αμινοξέων.
-Πολυπεπτίδιο
Περιγράφει τις συνδέσεις μεταξύ πολλών μορίων αμινοξέων.
Όλες οι πρωτεΐνες είναι πολυπεπτίδια, ενώ τα ολιγοπεπτίδια εμφανίζονται φυσικά ως ορμόνες ή τοξίνες σε φυτά και ζώα. Κάθε μεμονωμένη πρωτεΐνη έχει μια συγκεκριμένη αλληλουχία αμινοξέων, η οποία στη συνέχεια καθορίζει τη δομή και τις ιδιότητες της πρωτεΐνης. Αυτή η αλληλουχία ονομάζεται πρωτογενής δομή της πρωτεΐνης. Στην επόμενη ευρύτερη άποψη, είναι πιθανό οι πεπτιδικές αλυσίδες να πάρουν περαιτέρω μορφές μέσω περιστροφής ή σχηματισμού δεσμών υδρογόνου. Στερεώνονται σε δομή έλικας ή φυλλαδίου, η οποία αντιστοιχεί στη δευτερεύουσα δομή τους (βλ. Σχήμα 5).
Πολλές πρωτεΐνες αποτελούνται από μεμονωμένες περιοχές, καθεμία από τις οποίες έχει τη δική της δευτερογενή δομή. Η σχετική τους διάταξη μεταξύ τους αποτελεί την τριτοταγή δομή της πρωτεΐνης. Αυτές οι τρεις πρώτες δομικές μορφές παρέχουν πληροφορίες σχετικά με το σχήμα μόνο μιας πολυπεπτιδικής αλυσίδας, αλλά ορισμένες πρωτεΐνες αποτελούνται από πολλές πολυπεπτιδικές αλυσίδες ταυτόχρονα. Η διάταξη αυτών των αλυσίδων σε σχέση μεταξύ τους είναι η τεταρτοταγής δομή.
Οι πρωτεΐνες έχουν την ιδιότητα να μετουσιώνονται υπό την επίδραση θερμότητας, οξέων, βάσεων και αλκοολών. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι προκαλείται αλλαγή στη μοριακή δομή. Πιο συγκεκριμένα, όταν οι πρωτεΐνες θερμαίνονται, για παράδειγμα, η κύρια δομή τους δεν αλλάζει, δηλαδή δεν διασπώνται ή σχηματίζονται δεσμοί, αλλά μόνο οι δεσμοί υδρογόνου που έχουν σχηματιστεί μεταξύ των μεμονωμένων τμημάτων αλυσίδας. Αυτό "μόνο" αλλάζει την τριτοταγή δομή των πρωτεϊνών. Το ίδιο αποτέλεσμα συμβαίνει όταν προστίθενται οξέα ή αλκάλια, αλλά το σπάσιμο ή ο σχηματισμός νέων δεσμών υδρογόνου προκαλείται από την αλλαγή του φορτίου στη δομή των πρωτεϊνών.
Εάν οι πρωτεΐνες έχουν προσληφθεί με τροφή, αυτά τα πολυπεπτίδια δεν μπορούν να διασπαστούν στα μεμονωμένα δομικά στοιχεία τους στο στόμα, όπως συμβαίνει με το άμυλο, για παράδειγμα. Εισέρχονται πλήρως στο στομάχι, όπου μετουσιώνονται από το οξύ του στομάχου. Μόνο τότε, με τη βοήθεια των ενζύμων, των πεπτιδασών ή των υδρολασών, μπορεί να αντιστραφεί η διαδικασία συμπύκνωσης, δηλαδή η υδρόλυση. Αυτή η αντίδραση καταλύεται επιπλέον από ισχυρά οξέα, παρέχοντας στο στομάχι το τέλειο περιβάλλον για την πέψη πρωτεϊνών.
Λιπίδια
Τα λίπη, τα λιπαρά έλαια και τα κεριά ανήκουν στην κατηγορία φυσικών προϊόντων των λιπιδίων. Αυτές είναι ουσίες που μπορούν να διαλυθούν από βιολογικά υλικά όπως σπόρους, ξηρούς καρπούς ή ζωικά προϊόντα με την προσθήκη μη πολικών διαλυτών. Γενικά, τα λίπη μπορούν να περιγραφούν ως τριεστέρες λιπαρών οξέων. Τα λιπαρά οξέα είναι μη διακλαδισμένα μονοκαρβοξυλικά οξέα που μπορούν να είναι κορεσμένα ή ακόρεστα. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι λιπαρά οξέα που έχουν έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς μεταξύ δύο ατόμων άνθρακα στην αλυσίδα τους. Τα λίπη και τα έλαια είναι εστέρες με την τρισθενή αλκοολική γλυκερόλη, καθεμία από τις τρεις υδροξυομάδες της εστεροποιείται με ένα μόριο λιπαρού οξέος η καθεμία (βλ. Σχήμα 6). Μια τέτοια ένωση ονομάζεται επίσης τριγλυκερίδιο. Τα λίπη και τα έλαια που βρίσκονται στη φύση είναι πάντα μείγματα διαφορετικών τριγλυκεριδίων.
Σχήμα 6 - Παράδειγμα σχηματισμού μορίου λίπους με εστεροποίηση - http://www.chemieunterricht.de/dc2/milch/images/fettbldg.gif
Τα τριγλυκερίδια, τα οποία είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, ονομάζονται λίπη. Αντίθετα, τα τριγλυκερίδια, τα οποία είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου, είναι έλαια. Γενικά, όσο υψηλότερη είναι η αναλογία ακόρεστων λιπαρών οξέων, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο τήξης του λίπους. Με σκλήρυνση λίπους, δηλαδή με καταλυτική υδρογόνωση, ορισμένα φυτικά έλαια μπορούν να μετατραπούν σε λίπη (μαργαρίνη).
Η αντίστοιχη αντίδραση εστεροποίησης, με υδατικά διαλύματα βάσεων, είναι γνωστή ως διαδικασία σαπωνοποίησης. Το ανθρακικό νάτριο, για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως βάση για διάσπαση, έτσι ώστε εκτός από τη γλυκερόλη, διατηρούνται επίσης τα άλατα νατρίου των λιπαρών οξέων. Αυτά τα άλατα νατρίου είναι εξαιρετικά υδατοδιαλυτά, σκληρά σαπούνια και ονομάζονται σαπούνι τυροπήγματος. Τα άλατα καλίου των λιπαρών οξέων ονομάζονται μαλακό σαπούνι, τα οποία είναι ελάχιστα διαλυτά.
Τα ανιόντα λιπαρών οξέων είναι υδρόφιλα στα αντίστοιχα καρβοξυλικά άκρα, ενώ το αλκυλικό υπόλειμμά τους είναι λιπόφιλο, γεγονός που τους προσδίδει αμφίφιλο χαρακτήρα. Στο νερό, τα ανιόντα λιπαρών οξέων οργανώνονται με τέτοιο τρόπο ώστε το υδρόφιλο μέρος τους να προεξέχει στο νερό και το λιπόφιλο μέρος να προεξέχει από το νερό. Αυτό μειώνει την επιφανειακή τάση του νερού. Το λιπόφιλο αλκυλικό υπόλειμμα μπορεί να διαλυθεί σε μη πολικούς διαλύτες και μπορεί έτσι να δημιουργήσει ένα δεσμό μεταξύ αυτού και του νερού.
Υδρόλυση συμβαίνει επίσης κατά τη διάρκεια της πέψης λίπους[5]. Η λιπαρή τροφή σιελοποιείται στη στοματική κοιλότητα και στη συνέχεια εισέρχεται στο στομάχι. Εκεί, οι λιπάσες διασπούν πρώτα τους εστερικούς δεσμούς των τριγλυκεριδίων σε δύο μονογλυκερίδια, τη γλυκερόλη και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τα λιπαρά οξέα βραχείας και μέσης αλυσίδας απελευθερώνονται με μεγάλη ταχύτητα και χωρίς σχηματισμό μικκυλίων. Τα μακράς αλυσίδας, κορεσμένα λιπαρά οξέα, από την άλλη πλευρά, μπορούν να απελευθερωθούν μόνο ατελώς.
Οι βιολογικές κυτταρικές μεμβράνες είναι επίσης δομημένες σύμφωνα με την αρχή των μικκυλίων, πιο συγκεκριμένα σε μια λεγόμενη διπλοστιβάδα φωσφολιπιδίων (Εικ. 8), η οποία είναι υδρόφοβη στο εσωτερικό και υδρόφιλη στο εξωτερικό.
Εικόνα 7 - Βιομεμβράνη - http://www.u-helmich.de/bio/cytologie/02/021/Lipide/Lipide-03.html
Αυτά τα φωσφολιπίδια είναι τριεστέρες γλυκερόλης, οι οποίοι, ωστόσο, περιέχουν μόνο δύο υπολείμματα λιπαρών οξέων, αλλά η τρίτη υδροξυομάδα εστεροποιείται με φωσφορικό οξύ, το οποίο επίσης εστεροποιείται με άλλη ουσία, δηλαδή χολίνη. Μια τέτοια μεμβράνη σφραγίζει το εξωτερικό και το εσωτερικό του κυττάρου το ένα από το άλλο, έτσι ώστε να μην μπορεί να πραγματοποιηθεί ανταλλαγή υλικών. Ωστόσο, οι πρωτεΐνες μπορούν να αποθηκευτούν στη μεμβράνη που ρυθμίζουν την ανταλλαγή ουσιών μέσα ή έξω από το κύτταρο με ελεγχόμενο τρόπο.
Βιταμίνες και ανόργανα συστατικά
Οι βιταμίνες, σε αντίθεση με τους υδατάνθρακες, τα λίπη ή τις πρωτεΐνες, δεν είναι πηγές ενέργειας, αλλά εξυπηρετούν άλλες ζωτικές λειτουργίες. Το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να συνθέσει βιταμίνες που χρειάζεται για το μεταβολισμό, γι 'αυτό πρέπει απαραίτητα να προσλαμβάνονται με τροφή. Η απουσία τους θα οδηγούσε σε αβιταμίνωση, δηλαδή ασθένειες ανεπάρκειας που μπορεί μερικές φορές να έχουν καταστροφικές συνέπειες. Οι οργανικές βιταμίνες δεν μπορούν να αποδοθούν χημικά σε μια συγκεκριμένη κατηγορία ουσιών, επομένως οι βιταμίνες Α και Κ ανήκουν στα τερπένια, ενώ οι βιταμίνες D ανήκουν στα στεροειδή. Η πλειοψηφία των βιταμινών είναι ετεροκυκλικές ενώσεις, οι οποίες συνήθως ενσωματώνονται σε συνένζυμα ή άλλες προσθετικές ομάδες ενζύμων. Η κατάσταση είναι διαφορετική με τη βιταμίνη C (Εικ. 8), επίσης γνωστή ως ασκορβικό οξύ, την οποία τα πρωτεύοντα χρειάζονται ως αναγωγικό παράγοντα σε ενζυμικές αντιδράσεις και για την απομάκρυνση τοξικών ριζών οξυγόνου. Το ασκορβικό οξύ δεν έχει τις λειτουργικές ομάδες καρβοξυλικού οξέος ή φωσφοοξέος που είναι χαρακτηριστικές των οξέων, αλλά με τιμή pKs 4,25 είναι πιο όξινο από το οξικό οξύ, για παράδειγμα. Αυτές οι όξινες ιδιότητες οφείλονται στη δομή endiol του ασκορβικού οξέος. Οι ίδιες οι ενόλες είναι ήδη όξινες, αλλά υπάρχει και μια δεύτερη ενολική ομάδα υδροξυλίου, η οποία αυξάνει την αντοχή σε οξύ. Όπως και οι περισσότερες βιταμίνες, οι άνθρωποι δεν μπορούν να παράγουν αυτή τη βιταμίνη μόνοι τους, αλλά είναι άφθονη στα φυτά, γι 'αυτό και η απαίτηση περίπου 100 mg[6] ημερησίως μπορεί εύκολα να ικανοποιηθεί.
Η εικόνα δεν περιλαμβάνεται σε αυτό το απόσπασμα
Εικόνα 8 - Βιταμίνη C - http://gesundheit.naanoo.de/wp-content/uploads/2014/09/vitamin-c-strukturformel.jpg
Επιπλέον, η βιταμίνη D, για παράδειγμα, μπορεί να συντεθεί στο ίδιο το σώμα, αρκεί να υπάρχει επαρκής έκθεση στον ήλιο. Ως στεροειδές, ωστόσο, η βιταμίνη D υπολογίζεται ήδη μεταξύ των ορμονών και επομένως δεν είναι μία από τις «τυπικές» βιταμίνες.
Τα μέταλλα, όπως οι βιταμίνες, είναι ζωτικής σημασίας, αν και ανόργανα θρεπτικά συστατικά που ο οργανισμός δεν μπορεί να παράγει ο ίδιος, αλλά πρέπει επίσης να παρέχονται στο σώμα με τροφή. Τα μέταλλα απορροφώνται συνήθως με τη μορφή δεσμευμένων ενώσεων ή ιόντων και μπορούν να μετατραπούν σε συστατικά ορμονών, π.χ. στον θυρεοειδή αδένα, μετά την κατανάλωση. Πολλά μέταλλα, όπως τα ιόντα νατρίου ή καλίου, βρίσκονται σε ένα λειτουργικό ρυθμιστικό κύκλωμα και επηρεάζουν το ένα το άλλο στην αγωγιμότητα των νευρικών σημάτων[7]. Άλλοι διαλυμένοι ηλεκτρολύτες παρέχουν ηλεκτρο-ουδετερότητα στο υγρό του σώματος και έτσι διατηρούν την οσμωτική πίεση μεταξύ των ιστών. Πιθανώς ο ευκολότερος τρόπος κατανάλωσης αλάτων είναι η κατανάλωση χλωριούχου νατρίου ή συγκρίσιμων αλάτων ή η κατανάλωση ιδιαίτερα πλούσιου σε μεταλλικά στοιχεία νερού. Όσον αφορά τη σημασία των αλάτων μετάλλων για το ανθρώπινο σώμα, γίνεται διάκριση μεταξύ ποσότητας (Ca, Cl, K, Mg, P, S, Na) και ιχνοστοιχείων (As, Cr, Fe, F, I, Cu κ.λπ.).
Υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα
Τα τρόφιμα και τα ποτά μας παρέχονται συχνά σε συσκευασίες ή δοχεία. Αυτά αναφέρονται ως υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα (LKM).
Αυτά είναι όλα τα υλικά και τα αντικείμενα που προορίζονται να έρθουν σε επαφή με τρόφιμα. Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα, μαγειρικά σκεύη, μαχαιροπίρουνα και πιατικά.
Ο όρος περιλαμβάνει επίσης τα υλικά που χρησιμοποιούνται στον εξοπλισμό και τον εξοπλισμό επεξεργασίας, όπως ο καφές ή τα μηχανήματα παραγωγής, καθώς και τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά τροφίμων.
Τα LCM μπορούν να κατασκευαστούν από μια ποικιλία υλικών όπως πλαστικά, καουτσούκ, χαρτί και μέταλλο.
Η νομοθεσία της ΕΕ για τις LCM καλύπτει επίσης υλικά που έρχονται σε επαφή με νερό ανθρώπινης κατανάλωσης, όπως φιάλες, αλλά όχι σταθερές δημόσιες ή ιδιωτικές εγκαταστάσεις ύδρευσης. Οι εθνικές αρχές είναι υπεύθυνες για τη ρύθμισή τους.
Ποιοι είναι οι πιθανοί κίνδυνοι;
Δεδομένου ότι ίχνη χημικών ουσιών από τα υλικά μπορούν να διαρρεύσουν στα τρόφιμα και τα ποτά που καταναλώνουμε, αξιολογείται η ασφάλεια των υλικών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Ως εκ τούτου, οι επιστήμονες αξιολογούν εάν υπάρχουν πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία.
Πώς προστατεύονται οι καταναλωτές από τους κανόνες της ΕΕ;
Τα LCM πρέπει να κατασκευάζονται σύμφωνα με τους κανονισμούς της ΕΕ. Αυτό περιλαμβάνει ορθές πρακτικές παρασκευής.
Οι κανονισμοί της ΕΕ διασφαλίζουν ότι οποιαδήποτε συσσώρευση χημικών ουσιών στα τρόφιμα δεν δημιουργεί ανησυχίες για την ασφάλεια, δεν μεταβάλλει τη σύνθεση των τροφίμων/ποτών με απαράδεκτο τρόπο και δεν επηρεάζει δυσμενώς τη γεύση και/ή την οσμή.
Στις επιστημονικές αξιολογήσεις μας, έχουμε καθιερώσει ανεκτές ημερήσιες προσλήψεις (TDI) για ουσίες. Αυτή είναι η ποσότητα που μπορεί να προσλαμβάνεται καθημερινά κατά τη διάρκεια μιας ζωής χωρίς σημαντικό κίνδυνο για την υγεία.
Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή και οι εθνικοί νομοθέτες είναι υπεύθυνοι για τον καθορισμό ασφαλών ορίων όσον αφορά την ποσότητα μιας χημικής ουσίας που μπορεί να διαρρεύσει στα τρόφιμα από υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα, ώστε να διασφαλιστεί ότι η έκθεση των καταναλωτών είναι χαμηλότερη από την ΑΗΠ μας.
Εισαγωγικό σημείωμα : Θέμα της ενότητας και ολοκλήρωση του προγράμματος σπουδών
H ενότητα “η Χημεία στη Διατροφή μας”, παρουσιάζεται με λεπτομερή ανάλυση των διαθρεπτικών πηγών. Ο αναγνώστης θα πρέπει να είναι σε θέση να αναγνωρίζει τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν τα καθημερινά τρόφιμα και να εξετάσει λεπτομερέστερα τις χαρακτηριστικές τους ιδιότητες, καθώς και να προσδιορίσει μεμονωμένες ζωτικές ουσίες και τη λειτουργία τους.
Το πεδίο αυτό ασχολείται με τη σύνθεση της τροφής μας. Πρώτα απ 'όλα, συζητούνται τα μακροθρεπτικά συστατικά: "υδατάνθρακες, πρωτεΐνες και λιπίδια". Στη συνέχεια, τα μικροθρεπτικά συστατικά: "Βιταμίνες και μέταλλα" . Τα τεχνικά βασικά στοιχεία που παρουσιάζονται περιλαμβάνουν τη δομή, την ταξινόμηση και τη σύνθεση των υδατανθράκων, των λιπιδίων και των πρωτεϊνών.
Το θέμα «Η τροφή μας» μπορεί να συνδεθεί με διεπιστημονικό τρόπο, όπου από την πλευρά της χημείας καλύπτονται κυρίως τμήματα της οργανικής χημείας καθώς και της βιολογικής χημείας. Ωστόσο, ανάλογα με τα μεμονωμένα πειράματα και το περιεχόμενο διδασκαλίας, αυτό θα επεκταθεί για να συμπεριλάβει μερικές πτυχές από τις θεματικές περιοχές της ανόργανης επιστήμης (πειράματα ανίχνευσης) καθώς και διασταυρώσεις στη βιολογία.