Τρανσγλουταμινάση  μικροβιακής  προέλευσης ( mT)

​

Συντάκτης : Βασίλης Τσουκαλάς  - Χημικός ( δρ ) 

 

Λέξεις κλειδιά  :  ένζυμο,τρανσγλουταμινάση ( mTG), νομοθεσία , προϊόντα αλλαντοποιϊας, παρασκευάσματα κρέατος 
            
    

Περίληψη 

Το παρόν σημείωμα  εστιάζει  στην  περιγραφή  των τεχνολογικών  λειτουργιών του ενζύμου και ακριβέστερα :

​

α. στις τεχνολογικές εφαρμογές και στα τεχνολογικά πλεονεκτήματα  απο την ανάπτυξη μορφοποιημένων προϊόντων αλλαντοποιϊας και παρακευασμάτων κρέατος  λόγω των λειτουργικών ιδιοτήτων του εν λόγω ενζύμου.

​

β.  στον νομικό πλαίσιο που έχει διαμορφωθεί  μέχρι στιγμής 

​

γ.  Στην  παρουσίαση ( ppt )  οπτικής  σύνοψης  του θέματος  (  

      Προς κατανόηση της λειτουργίας του ενζύμου (m-TG)  επί  των πρωτεϊνών  του κρέατος  παρέχεται  συνημμένα η συνημμένη        παρουσίαση (PPT)  . Επίσης περιγράφονται  τεχνολογικά στοιχεία και παραδείγματα  διαφόρων εφαρμογών της  mTG  σε προϊόντα με βάση το κρέας καθώς και παρασκευασμάτων κρέατος

 

 

Καινοτόμα προïόντα κρέατος με την βοήθεια του ενζύμου  m-TG*

* ( Τρανσγλουταμινάση  μικροβιακής προέλευσης )

​

​

Τρανσγλουταμινάσες – Γενικές πληροφορίες    

( περισσότερα :  " τα Κρεατοσκευάσματα" , Σπ. Γεωργάκης  , Σύγχρονη Παιδεία  2014) 

​

 m-TG ( τρανσγλουταμινάση )-  Βασικές - Συχνές ερωτήσεις

 

Ε :  Τί είναι η m-Τρανσγλουταμινάση ;

 

Α  : Ένζυμα είναι πρωτεΐνες που χρησιμοποιούνται συνήθως σε τρόφιμα για πολλούς διαφορετικούς σκοπούς.

Η Τρανσγλουταμινάση  (TG) είναι  ένζυμο που υπάρχει   σε φυτά, ζώα και στο ανθρώπινο σώμα.   

Η παπάγια, για παράδειγμα, περιέχει ένα ένζυμο, την παπαΐνη, που χρησιμοποιείται για τρυφεροποίηση του κρέατος. Στην περίπτωση της TG, το ένζυμο χρησιμοποιείται ευρέως σε μια ποικιλία τροφίμων – όχι μόνο το κρέας – και προκαλεί  “συρραφή” πρωτεϊνών μεταξύ τους.

​

E :  Ποιό νομικό καθεστώς διέπει την mTG-άση στην ΕΕ ;

Α ( βλ. ΓΧΚ ,  έγγραφο της 19/Φεβρ./2016  , Αριθμός πρωτ. .: 30/003/000/3513), καθώς και  το κείμενο του άρθρου m-Transglutaminase ).

 

E : Η χρήση του σε τρόφιμα  παρέχει ασφάλεια στον καταναλωτή ;

 

Α : Το γεγονός ότι η TG έχει χαρακτηριστεί  GRAS από το  FDA δείχνει ότι έχει μια μακρά ιστορία   ασφαλούς χρήσης. Είναι   εγκεκριμένο από το USDA για χρήση σε προϊόντα κρέατος.

Για το νομικό καθεστώς στην ΕΕ   (βλ. ΓΧΚ ,  έγγραφο της 19/Φεβρ./2016  , Αριθμός πρωτ. .: 30/003/000/3513),

καθώς και  το κείμενο του άρθρου m-Transglutaminase ).

 

Ε : Σε ποιά προϊόντα κρέατος χρησιμοποιείται η mTG  ;

​

 Α :  Η mTG  μπορεί να χρησιμοποιείται κυρίως   σε μορφοποιημένα προϊόντα κρέατος  όπως παρασκευάσματα κρέατος ή και προϊόντα με βάση το κρέας  θερμικής ή μη επεξεργασίας.

 

Ε: Πώς επισημαίνεται η χρήση του ενζύμου mTG-άση σε προϊόντα κρέατος ;

 

Α : Σύμφωνα με την απάντηση του ΓΧΚ σε σχετικό ερώτημά μας η  mTG-άση θεωρείται “ βοηθητικό τεχνολογίας “ και συνεπώς δεν  υπάρχει υποχρέωση να συμπεριλαμβάνεται στον κατάλογο των  συστατικών. Ωστόσο,  (βλ.  ΓΧΚ -έγγραφο της 19/Φεβρ./2016 /  Αριθμός πρωτ. .: 30/003/000/3513)

 

Η διαρκής βελτίωση των εμπορικών και οικονομικών  επιδόσεων  καθώς και η διαρκής ανάγκη  βελτίωσης της  ανταγωνιστικότητας  μιας επιχείρησης  περνά  πλέον μέσα απο την Καινοτομία , μέσα απο την  επίσης διαρκή , οργανωμένη και στοχευμένη αναζήτηση  μεθόδων ανάπτυξης καινοτόμων διαδικασιών και μεθόδων ανάπτυξης  νέων προϊόντων.Τις τελευταίες δεκαετίες το ένζυμο Τρανσγλουταμινάση ( TG-άση ) έχει απασχολήσει πολύ την επιστημονική κοινότητα   και  για  τη  δυνατότητα χρήσης του στα τρόφιμα και ειδικότερα  στα προϊόντα κρέατος, με αποτέλεσμα την ύπαρξη ιδιαίτερα χρήσιμης συσσωρευνένης γνώσης.

Ειδικότερα στον κλάδο των επιχειρήσεων επεξεργασίας κρέατος   υπάρχει πλέον  η αναγνωρισμένη ανάγκη   ανάπτυξης προϊόντων , που να ανταποκρίνονται  σε ζητούμενα όπως  αυτά της  βελτίωσης   ποιοτικών ,  τεχνολογικών  ,  οργανοληπτικών  και άλλων χαρακτηριστικών,   προϊόντων , που άπτονται  ενδιαφέροντος για υγιεινότερη  διατροφή.   όπως  η  μειωμένη   περιεκτικότητας  σε αλάτι,  η  μειωμένη  περιεκτικότητα λίπους αλλά και προϊόντα με περιορισμένη  ή /και  χωρίς προσθήκη   προσθέτων υλών ,  όπως φωσφορικών αλάτων.

Ειδικότερα διαπιστώνεται  μια   έντονη   τάση  για  αναζήτηση   μεθόδων ανάπτυξης καινοτόμων προϊόντων κρέατος, όπως

• προϊόντων με μειωμένο επίπεδο φωσφορικών ή και  χωρίς  φωσφορικά  ή άλλα πρόσθετα ΄    ή  

      συνδετικές ύλες

• προϊόντων με βελτιωμένο διαθρέπτικό προφίλ  με την ενσωμάτωση  πρωτεϊνών ή και    

     αμινοξέων υψηλής διαθρεπτικής αξίας ή/και

• προϊόντων με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι,  ή / και μειωμένη περιεκτικότητα  σε λιπαρά

 

Mορφοποιηµένα προϊόντα

​

Mορφοποιηµένα προϊόντα  είναι  προϊόντα  “ανάπλασης” µικροτέρων ή µεγαλυτέρων τεµαχίων  κρέατος διαμορφομένων   σε προϊόντα µεγαλύτερου µεγέθους,  που είναι σε εμφάνιση   ελκυστικότερα για τον καταναλωτή.

Στη διαδικασία   "ανάπλασης"  βασικό υπόστρωμα είναι οι   πρωτεϊνες του κρέατος  ( αλλά και πρωτεϊνες  διαφόρων  άλλων  τροφίµων ζωικής ή/και  φυτικής προέλευσης ),  οι οποίες  έχουν την ιδιότητα  να  σχηµατίζουν πηκτές .  “Καταλύτης”   για την “ανάπλαση”  είναι το ένζυμο  m-ΤG  σε “συστήµατα”    συνδετικών παραγόντων ( πχ.  σύστηµα µικροβιακής τρανσγλουταµινάσης/καζεϊνικού νατρίου),  που λειτουργούν υπό ψύξη  και συντελούν στην ανάπτυξη µορφοποιηµένων προϊόντων µε βελτιωμένες   µηχανικές και οργανοληπτικές ιδιότητες.  

 

Ο σχεδιασμός και ανάπτυξη  µορφοποιηµένων προϊόντων υπήρξε  την τελευταία δεκαετία  αντικείµενο έρευνας με ιδιαίτερο επιστημονικό και τεχνολογικό ενδιαφέρον. Τα µορφοποιηµένα προϊόντα κρέατος  είναι , τελικά , τρόφιµα µε επιθυμητές κα στοχευμένες   µηχανικές ιδιότητες (σκληρότητα, συνεκτικότητα, ελαστικότητα, μασιτικότητα ,  υφή), που χαρακτηρίζουν την ποιότητά τους.

Η χρήση  του ενζύμου  m-TG (Τρανσγλουταμινάση  μικροβιακής προέλευσης )  για την ανάπτυξη µορφοποιηµένων  παρασκευασμάτων   κρέατος,  όπως  γύρος , µπιφτέκια , kebab  αλλά και  εν γένει προϊόντων  αλλαντοποιϊας  , όπως  ζαµπόν θερμικής  επεξεργασίας,  προϊόντα  μάλαξης απο τεμάχια κρέατος, bacon  κ.α , υπόσχεται ανάπτυξη   προϊόντων  που ανταποκρίνονται στον ένα ή στον άλλο   απο τους παραπάνω στόχους .

 

Για μια σειρά απο προϊόντα αυτού του είδους  υπάρχουν  διαθέσιμα    αξιολογημένα πρωτοκόλλα  εφαρμογών. Ωστόσο, παρέχεται και η δυνατότητα  τεχνικής υποστήριξης  για   ανάπτυξη  πρωτοκόλλων  απο  το R&D  των ενδιαφερόμενων  παρασκευαστών  .

 

Η εκχύλιση των αλατοδιαλυτών πρωτεϊνών των µυϊκών νηµατίων του κρέατος, σε συνδυασμό με την ρύθμιση του ιοντικού δυναμικού  ( αλάτι, φωσφορικά ) στη μάζα κρέατος είναι από τεχνολογική άποψη βασική διεργασία για τον σχηματισμό  ένός  συστήματος  διασποράς κολλοειδούς υφής, δηλ. μιας πηκτής (protein matrix gel). Η θερµική επεξεργασία που ακολουθεί επιφέρει τη στερεοποίηση του κολλοειδούς, και  τη σύνδεση των τεµαχίων του κρέατος ( πχ. ζαμπόν βραστό )  µεταξύ τους , με αποτέλεσμα να προκύπτει προϊον  οµοιόµορφο και συνεκτικό προϊόν ( 1 ).  

​

​

2. Ενωσιακή νομοθεσία –ανασκόπηση
 
Πριν από τον Ιανουάριο του 2009, το νομικό πλαίσιο για τα ένζυμα τροφίμων,  εκτός εκείνων που χρησιμοποιούνται ( είναι εγκεκριμένα ) ως πρόσθετα τροφίμων , δεν είχε  ρυθμιστεί ή ρυθμίζονταν χαραρακτηριζόμενα ως  τεχνολογικά βοηθήματα  με  εθνική νομοθεσία  των κρατών μελών.
 περισσότερα 
 
3.  Εθνική νομοθεσία 
 ( ΚΤΠ , άρθρα 88-91- προϊόντα με βάση το κρέας και πρασκευάσματα κρέατος )
 
Με την αντικατάσταση των άρθρων 88 έως 91 του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών  (ΦΕΚ 525/Β/28.02.2014 ,απόφαση Α.Χ.Σ. αριθ. 260/2013) επικαιροποιήθηκε το  εθνικό νομικό πλαίσιο για τα προϊόντα με βάση το κρέας ( προϊόντα αλλαντοποιϊας ) και τα παρασκευάσματα κρέατος,  όπου καθορίζονται τα επιτρεπόμενα συστατικά καθώς και τα πρόσθετα σύμφωνα με τις διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1333/2008 για τα πρόσθετα τροφίμων.

περισσότερα 

 

( βλ. ΓΧΚ ,  έγγραφο της 19/Φεβρ./2016  , Αριθμός πρωτ. .: 30/003/000/3513)

 

 

Eνδεικτικά προϊόντα στα οποία  τεχνολογικά  αποδίδει η  χρήση TG *:
 

Προϊόντα αλλαντοποιϊας θερμικής επεξεργασίας 

​

Αυτοτελή τεμάχια κρέατος : 

 

• Ζαμπόν

• Μορφοποιημένο ζαμπόν,

• Μπέϊκον

• Φιλέτο γαλοπούλας / κοτόπουλου 

• Προϊόντα απο σύγκοπτο κρέας 

• Λουκάνικα βραστά  

• Σαλάμια βραστά με ή χωρίς τεμάχια κρέατος   

Παρασκευάσματα κρέατος ( πχ μορφοποιημένα τεμάχια κρέατος , Γύρος /Kebap ) 
 

​

Πηγές :

1.          Ζ. Τζήκας, Ι. Αµβροσιάδης (2005). Η τρανσγλουταµινάση και η εφαρµογή της στην τεχνολογία τροφίµων.

                Περιοδικό της Ελληνικής Κτηνιατρικής Εταιρείας, 56 (4),311-324

1. AMI Fact Sheet: Facts About Transglutaminase (TG) : Dana Hanson, Ph.D., Robert Delmore, Ph.D.

2. ΓΧΚ -έγγραφο της 19/Φεβρ./2016 /  Αριθμός πρωτ. .: 30/003/000/3513

3. “τα Κρεατοσκευάσματα” , Σπ. Γεωργάκης  , Σύγχρονη Παιδεία  2014)

4. BDF Natural Ingredients S.L.

 

 

Στα κείμενά μας  αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων  , οι οποίες   παρέχονται με κάθε επιφύλαξη  και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους

​