Πρόσθετα τροφίμων

​

Βασικά στοιχεία:

​

• Τα πρόσθετα τροφίμων είναι χημκές ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα για την εκτέλεση συγκεκριμένων λειτουργιών. Τα πρόσθετα μπορεί να είναι φυσικά, όμοια με τη φύση ή τεχνητά.

• Τα πρόσθετα τροφίμων :  χημκές ουσίες –ενώσεις .  

• Προστίθενται στα τρόφιμα για την εκτέλεση συγκεκριμένων λειτουργιών

• Μπορεί να είναι φυσικά, όμοια με τη φύση ή τεχνητά

 

Οι κύριες ομάδες προσθέτων τροφίμων είναι

αντιοξειδωτικά

• – χρωστικές

• - ενισχυτικά γεύσης

• – γλυκαντικά

• - γαλακτωματοποιητές

• -  σταθεροποιητές και

• - συντηρητικά.

​

​

​

Όλα τα πρόσθετα αξιολογούνται διεξοδικά ως προς την ασφάλειά τους πριν επιτραπεί η χρήση τους. Τα εγκεκριμένα πρόσθετα λαμβάνουν έναν αριθμό και ορισμένα λαμβάνουν επίσης ένα «Ε» εάν έχουν γίνει δεκτά για ασφαλή χρήση εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Τα φυσικά πρόσθετα είναι χημικές ουσίες που βρίσκονται φυσικά σε ένα τρόφιμο και εξάγονται από ένα τρόφιμο για να χρησιμοποιηθούν σε ένα άλλο. Για παράδειγμα, ο χυμός παντζαριού με το λαμπερό πορφυρό χρώμα του μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να χρωματίσει άλλα τρόφιμα,  όπως γλυκά.

Τα όμοια με τη φύση πρόσθετα είναι τεχνητά αντίγραφα ουσιών που απαντώνται στη φύση. Για παράδειγμα, το βενζοϊκό οξύ είναι μια ουσία που βρίσκεται στη φύση, αλλά παρασκευάζεται επίσης συνθετικά και χρησιμοποιείται ως συντηρητικό.

Τα τεχνητά πρόσθετα δεν υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα και παρασκευάζονται συνθετικά. Ένα παράδειγμα είναι το αζωδικαρβοναμίδιο, ένα βελτιωτικό αλεύρου που χρησιμοποιείται για να βοηθήσει τη ζύμη ψωμιού να συγκρατηθεί.

 

 

Πώς  χρησιμοποιούνται;

​

• Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται για μια σειρά λειτουργιών, όπως:

• Για τη διατήρηση της θρεπτικής σύνθεσης του τροφίμου και για τη διατήρησή του ασφαλούς για κατανάλωση

• Για βελτίωση της  εμφάνισης  των τροφίμων  ή για βελτίωση της γεύσης   

• Για να παρατείνεται ο χρόνος ζωής ενός τροφίμου  στο ράφι και κατά τη διάρκεια αποθήκευσής του   

• Για τη βελτίωση της διατροφικής σύνθεσης ενός προϊόντος (π.χ. αύξηση της περιεκτικότητας σε βιταμίνες, π.χ. με την προσθήκη ασκορβικού οξέος)

• Βοήθεια στην επεξεργασία και την παρασκευή (π.χ. γαλακτωματοποιητές, για να βοηθήσουν στην ανάμειξη συστατικών).

 

 

Πρόσθετα τροφίμων και λειτουργία :

​

Τα πρόσθετα τροφίμων συνήθως ομαδοποιούνται ανάλογα με τη λειτουργία τους. Οι κύριες ομάδες προσθέτων τροφίμων περιγράφονται παρακάτω:

 

Αντιοξειδωτικά - μειώνει την πιθανότητα τα έλαια και τα λίπη στα τρόφιμα να συνδυαστούν με οξυγόνο και να αλλάξουν χρώμα ή να ταγγίσουν. Τα ταγγισμένα λίπη μυρίζουν και έχουν δυσάρεστη γεύση και αποτελούν κίνδυνο για την υγεία. Τα αντιοξειδωτικά χρησιμοποιούνται επίσης σε φρούτα, λαχανικά και χυμούς για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής. Η βιταμίνη C (ασκορβικό οξύ) είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα αντιοξειδωτικά (σύνδεση με τη βιταμίνη C).

Χρώματα - χρησιμοποιούνται για να κάνουν τα τρόφιμα να φαίνονται πιο ορεκτικά. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ορισμένων τροφίμων, το χρώμα μπορεί να χαθεί, έτσι χρησιμοποιούνται πρόσθετα για την αποκατάσταση του αρχικού χρώματος, για παράδειγμα κονσερβοποιημένα μπιζέλια. Τα πρόσθετα χρώματος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν την υπάρχουσα χρωστική τροφίμων πιο φωτεινή, για παράδειγμα, να ενισχύσουν την κίτρινη κηλίδα της κρέμας. Τα χρώματα είναι είτε φυσικά (π.χ. η κουρκουμίνη (E100) είναι ένα κίτρινο εκχύλισμα ρίζας κουρκούμης), είτε πανομοιότυπα με τη φύση είτε τεχνητά. Ορισμένες χρωστικές είναι επίσης βιταμίνες (π.χ. ριβοφλαβίνη και β-καροτένιο) και αυτές είναι οι μόνες χρωστικές ουσίες που επιτρέπονται στις παιδικές τροφές.

​

Ενισχυτικά γεύσης - χρησιμοποιούνται ευρέως σε αλμυρά τρόφιμα για να ενισχύσουν την υπάρχουσα γεύση στα τρόφιμα. Το όξινο γλουταμινικό νάτριο είναι ένα παράδειγμα ενισχυτικού γεύσης.

Γλυκαντικές ουσίες – είναι είτε έντονες είτε χύμα. Οι έντονες γλυκαντικές ουσίες (για παράδειγμα σακχαρίνη και ασπαρτάμη) είναι πολλές φορές πιο γλυκές από τη ζάχαρη και έτσι χρησιμοποιούνται μόνο σε μικρές ποσότητες. Αυτό τα καθιστά κατάλληλα για χρήση σε προϊόντα όπως ποτά διαίτης, τα οποία είναι πολύ χαμηλά σε ενέργεια. Οι μαζικές γλυκαντικές ουσίες (όπως η σορβιτόλη και η σουκραλόζη) έχουν παρόμοια γλυκύτητα με τη ζάχαρη, επομένως χρησιμοποιούνται σε παρόμοιες ποσότητες με τη ζάχαρη στα τρόφιμα.

​

 

Συντηρητικά - χρησιμοποιούνται για να βοηθήσουν να διατηρηθούν τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Κάθε επεξεργασμένο τρόφιμο με μεγάλη διάρκεια ζωής είναι πιθανό να περιλαμβάνει συντηρητικά, εκτός εάν έχει χρησιμοποιηθεί άλλος τρόπος συντήρησης, όπως κατάψυξη, κονσερβοποίηση ή ξήρανση. Οι παραδοσιακές μέθοδοι που χρησιμοποιούν ζάχαρη, αλάτι και ξύδι εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση ορισμένων τροφίμων.  

Γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτωματογόνοι παράγοντες και πυκνωτικά – οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν στην ανάμειξη συστατικών όπως το λάδι και το νερό που κανονικά θα διαχωρίζονταν. οι σταθεροποιητές τους εμποδίζουν να διαχωριστούν ξανά. Χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα όπως το παγωτό. Οι πηκτωματογόνοι παράγοντες χρησιμοποιούνται για να δώσουν στα τρόφιμα μια συνοχή που μοιάζει με πηκτή, ενώ τα πυκνωτικά αυξάνουν το ιξώδες των τροφίμων.

 

 

Αξιολόγηση του κινδύνου για την υγεία από τα πρόσθετα τροφίμων:

 

Η αξιολόγηση κινδύνου των προσθέτων τροφίμων διεξάγεται από μια ανεξάρτητη, διεθνή επιστημονική ομάδα εμπειρογνωμόνων – την κοινή επιτροπή εμπειρογνωμόνων FAO/ΠΟΥ για τα πρόσθετα τροφίμων (JECFA).

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο πρόσθετα τροφίμων που έχουν υποβληθεί σε αξιολόγηση ασφάλειας της JECFA και διαπιστώνεται ότι δεν παρουσιάζουν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Αυτό ισχύει είτε τα πρόσθετα τροφίμων προέρχονται από φυσική πηγή είτε είναι συνθετικά. Οι εθνικές αρχές, είτε βάσει της αξιολόγησης της JECFA είτε βάσει εθνικής αξιολόγησης, μπορούν στη συνέχεια να εγκρίνουν τη χρήση προσθέτων τροφίμων σε συγκεκριμένα επίπεδα για συγκεκριμένα τρόφιμα.

Οι αξιολογήσεις της JECFA βασίζονται σε επιστημονικές ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων βιοχημικών, τοξικολογικών και άλλων σχετικών δεδομένων για ένα δεδομένο πρόσθετο – λαμβάνονται υπόψη υποχρεωτικές δοκιμές σε ζώα, ερευνητικές μελέτες και παρατηρήσεις σε ανθρώπους. Οι τοξικολογικές δοκιμές που απαιτούνται από την JECFA περιλαμβάνουν οξείες, βραχυπρόθεσμες και μακροπρόθεσμες μελέτες που καθορίζουν τον τρόπο απορρόφησης, διανομής και αποβολής του προσθέτου τροφίμων και τις πιθανές επιβλαβείς επιδράσεις του προσθέτου ή των υποπροϊόντων του σε ορισμένα επίπεδα έκθεσης.

Το σημείο εκκίνησης για τον προσδιορισμό του κατά πόσον ένα πρόσθετο τροφίμων μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς επιβλαβείς επιδράσεις είναι να καθοριστεί η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI). Η ADI είναι μια εκτίμηση της ποσότητας ενός προσθέτου στα τρόφιμα ή στο πόσιμο νερό που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια καθημερινά καθ 'όλη τη διάρκεια μιας ζωής χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία.

​

 

Διεθνή πρότυπα για την ασφαλή χρήση προσθέτων τροφίμων:

 

Οι αξιολογήσεις ασφάλειας που ολοκληρώνονται από την JECFA χρησιμοποιούνται από τον κοινό διακυβερνητικό φορέα καθορισμού προτύπων τροφίμων του FAO και τον ΠΟΥ, την Επιτροπή Codex Alimentarius, για τον καθορισμό επιπέδων μέγιστης χρήσης προσθέτων σε τρόφιμα και ποτά. Τα πρότυπα του Codex αποτελούν σημείο αναφοράς για τα εθνικά πρότυπα για την προστασία των καταναλωτών και για το διεθνές εμπόριο τροφίμων, έτσι ώστε οι καταναλωτές παντού να μπορούν να είναι βέβαιοι ότι τα τρόφιμα που καταναλώνουν πληρούν τα συμφωνηθέντα πρότυπα ασφάλειας και ποιότητας, ανεξάρτητα από τον τόπο παραγωγής τους.

Μόλις διαπιστωθεί ότι ένα πρόσθετο τροφίμων είναι ασφαλές για χρήση από την JECFA και καθοριστούν μέγιστα επίπεδα χρήσης στο Γενικό Πρότυπο του Codex για τα πρόσθετα τροφίμων, πρέπει να εφαρμοστούν εθνικοί κανονισμοί τροφίμων που να επιτρέπουν την πραγματική χρήση ενός προσθέτου τροφίμων.

 

Πώς ελέγχονται;

 

Όλα τα πρόσθετα αξιολογούνται διεξοδικά ως προς την ασφάλειά τους προτού επιτραπεί η χρήση τους και μόνο τότε επιτρέπεται η χρήση τους σε περιορισμένο φάσμα προϊόντων και σε ορισμένες ποσότητες. Οι ποσότητες αυτές βασίζονται σε μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) που υπολογίζεται από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) από τα αποτελέσματα των δοκιμών ασφαλείας. Η ADI αντιπροσωπεύει μια ποσότητα που μπορεί να προσλαμβάνεται καθημερινά κατά τη διάρκεια μιας ζωής χωρίς σημαντικό κίνδυνο για την υγεία. Τα εγκεκριμένα πρόσθετα λαμβάνουν έναν αριθμό και ορισμένα λαμβάνουν επίσης ένα «Ε». Ένα Ε δείχνει ότι το πρόσθετο έχει γίνει αποδεκτό ως ασφαλές για χρήση εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ακόμη και όταν μια πρόσθετη ύλη έχει εγκριθεί, απαιτείται τακτική επανάληψη της δοκιμής για να διατηρηθεί η ιδιότητά της ως «εγκεκριμένης». Οι ετικέτες των τροφίμων παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τα περισσότερα πρόσθετα που υπάρχουν στον κατάλογο συστατικών, έτσι ώστε οι καταναλωτές να μπορούν να κάνουν συνειδητές επιλογές.

 

 

Πώς μπορώ να ξέρω ποια πρόσθετα υπάρχουν στο φαγητό μου;

 

Η επιτροπή του Codex Alimentarius θεσπίζει επίσης πρότυπα και κατευθυντήριες γραμμές για την επισήμανση των τροφίμων.

 

Αυτά τα πρότυπα εφαρμόζονται στις περισσότερες χώρες και οι κατασκευαστές τροφίμων υποχρεούνται να αναφέρουν ποια πρόσθετα υπάρχουν στα προϊόντα τους.

 

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, για παράδειγμα, υπάρχει νομοθεσία που διέπει την επισήμανση των προσθέτων τροφίμων σύμφωνα με ένα σύνολο προκαθορισμένων "αριθμών Ε".

 

Τα άτομα που έχουν αλλεργίες ή ευαισθησίες σε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων πρέπει να ελέγχουν προσεκτικά τις ετικέτες.

 

Ο ΠΟΥ ( παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ) ενθαρρύνει τις εθνικές αρχές να παρακολουθούν και να διασφαλίζουν ότι τα πρόσθετα τροφίμων σε τρόφιμα και ποτά που παράγονται στις χώρες τους συμμορφώνονται με τις επιτρεπόμενες χρήσεις, τους όρους και τη νομοθεσία.

 

Οι εθνικές αρχές θα πρέπει να επιβλέπουν την επιχείρηση τροφίμων, η οποία φέρει την πρωταρχική ευθύνη για τη διασφάλιση ότι η χρήση ενός προσθέτου τροφίμων είναι ασφαλής και συμμορφώνεται με τη νομοθεσία.

 

Για περισσότερες πληροφορίες  : Συνομιλήστε μαζί μας -