ΜΕΙΩΣΗ ΝΑΤΡΙΟΥ

Μείωση αλατιού (Na+/NaCl) στα τρόφιμα

Θέμα κοινωνικής ευθύνης (πλέον) για τη Βιομηχανία Τροφίμων αλλά και πρόκληση

Περίπτωση προϊόντων κρέατος

1. Εισαγωγή

Περίπου το 20% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών υποφέρει από υψηλή αρτηριακή πίεση, που είναι ένας από τους βασικούς παράγοντες κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων νοσημάτων και σ΄αυτό αποδεδειγμένα συμβάλλει η μεγάλη κατανάλωση σε νάτριο ( αλάτι ).

Ωστόσο, το νάτριο , είναι απαραίτητο στοιχείο για την λειτουργία του οργανισμού , που υποστηρίζει πολλές από τις λειτουργίες του , για τις οποίες, όμως, αρκούν σχετικά μικρές ποσότητες για την κάλυψη των αναγκών του , που παρέχονται επαρκώς με τη διατροφή.

Με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων η πρόσληψη νατρίου ανέρχεται σε διπλάσιες ή και τριπλάσιες ποσότητες των ημερήσιων αναγκών, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην επιβάρυνση του οργανισμού.

Από ιατρική άποψη , η μείωση της πρόσληψης άλατος (Na+/ NaCl )είναι επιτακτική ανάγκη , ενώ για την επίτευξη του ενδεδειγμένου επιπέδου μείωσης στη διατροφή, για τα επεξεργασμένα τρόφιμα έχει προταθεί η σταδιακή ρύθμιση του επιπέδου σε Na+ .

Γενικότερα η μείωση πρόσληψης είναι δυνατό να επιτευχθεί στρατηγικά με σταδιακή ελάττωση της προτίμησης του πληθυσμού στην αλμυρή γεύση, την αναθεώρηση της κατάταξης του Na+ (NaCl ) από την κατηγορία GRAS , μέχρι και την επιβολή ΄ φορολογίας άλατος¨ , για προϊόντα, υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι.

Ειδικότερα στα επεξεργασμένα τρόφιμα η μείωση Na+ /(NaCl ) συνδέεται τεχνολογικά με αντικατάσταση μέρους του με την χρήση συνήθως υποκατάστατων συστατικών .

Στο πλαίσιο αυτό η μεταποιητική βιομηχανία τροφίμων καλείται επιτακτικά να αναπτύξει τεχνικές μείωσης του νατρίου ( αλατιού ) , οι οποίες , ωστόσο, συχνά συνδέονται με τεχνικές δυσκολίες εφαρμογής, καθώς , ιδιαίτερα στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας δεν επιλύονται μόνο με αντικατάστασή του μέσω ενός γευστικού ισοδύναμου .

Κάθε κατηγορία και είδος προϊόντος μπορεί να αποτελεί ειδική περίπτωση , όπου πρέπει να εντοπίζονται και να λαμβάνονται υπόψη, πέραν των γευστικών χαρακτηριστικών , κατα περίπτωση, τόσο τεχνολογικά στοιχεία όσο και παράμετροι ασφάλειας.