Meat definition
(Britanica )
Meat, the flesh or other edible parts of animals (usually domesticated cattle, swine, and sheep) used for food, including not only the muscles and fat but also the tendons and ligaments.
Meat is valued as a complete protein food containing all the amino acids necessary for the human body. The fat of meat, which varies widely with the species, quality, and cut, is a valuable source of energy and also influences the flavour, juiciness, and tenderness of the lean. Parts such as livers, kidneys, hearts, and other portions are excellent sources of vitamins and of essential minerals, easily assimilated by the human system.
Meat digests somewhat slowly, but 95 percent of meat protein and 96 percent of the fat are digested. Fats tend to retard the digestion of other foods; thus, meat with a reasonable proportion of fat remains longer in the stomach, delaying hunger and giving “staying power.” Extractives in meat cause a flow of saliva and gastric juices, creating the desire to eat and ensuring ease of digestion.
The most widely consumed meat is beef, the flesh of mature cattle that normally weigh from 450 to 540 kg (1,000 to 1,200 pounds) and yield between 55 and 60 percent of their weight in meat. Veal, the flesh of calves of cattle, is much less fatty than beef.
The pig is the world’s second largest provider of meat. When taken to slaughter, pigs generally weigh between 90 and 135 kg (200 and 300 pounds) and provide about 70 to 74 percent of that weight in meat.
Meat from lambs and sheep is produced on a much smaller scale than either beef or pork (less than one-tenth of that provided by cattle, for example). They ordinarily weigh between 45 and 70 kg (100 and 150 pounds), although the most select lambs may weigh no more than 14 to 18 kg (30 to 40 pounds) and yield about 48 to 50 percent of their weight in meat.
The meat-products industry, though called meat packing, includes the slaughtering of animals. The steps in this process generally include stunning, bleeding, eviscerating, and skinning. Carcasses are then inspected and graded according to government-set standards of quality
The usual methods of preserving meat from bacteria and decay are refrigerating, freezing, curing, freeze-drying, and canning.
Meats are marketed as fresh or processed goods or become ingredients of various meat products, including many types of sausages and luncheon meats. They also yield a number of important by-products
Ορισμός κρέατος
(Μπριτάνικα)
Κρέας, σάρκα ή άλλα βρώσιμα μέρη ζώων (συνήθως οικόσιτα βοοειδή, χοίροι και πρόβατα) που χρησιμοποιούνται για τροφή, συμπεριλαμβανομένων όχι μόνο των μυών και του λίπους, αλλά και των τενόντων και των συνδέσμων.
Το κρέας αποτιμάται ως πλήρης πρωτεϊνική τροφή που περιέχει όλα τα αμινοξέα που είναι απαραίτητα για το ανθρώπινο σώμα. Το λίπος του κρέατος, το οποίο ποικίλλει ευρέως ανάλογα με το είδος, την ποιότητα και την κοπή, είναι μια πολύτιμη πηγή ενέργειας και επηρεάζει επίσης τη γεύση, το χυμό και την τρυφερότητα του άπαχου. Μέρη όπως το συκώτι, τα νεφρά, οι καρδιές και άλλες μερίδες είναι εξαιρετικές πηγές βιταμινών και βασικών μετάλλων, που αφομοιώνονται εύκολα από το ανθρώπινο σύστημα.
Το κρέας χωνεύεται κάπως αργά, αλλά το 95% της πρωτεΐνης κρέατος και το 96% του λίπους χωνεύονται. Τα λίπη τείνουν να καθυστερούν την πέψη άλλων τροφίμων. Έτσι, το κρέας με μια λογική αναλογία λίπους παραμένει περισσότερο στο στομάχι, καθυστερώντας την πείνα και δίνοντας «δύναμη παραμονής». Τα εκχυλίσματα στο κρέας προκαλούν ροή σάλιου και γαστρικών υγρών, δημιουργώντας την επιθυμία για φαγητό και εξασφαλίζοντας ευκολία πέψης.
Το πιο ευρέως καταναλισκόμενο κρέας είναι το βόειο κρέας, η σάρκα των ώριμων βοοειδών που συνήθως ζυγίζουν από 450 έως 540 κιλά (1.000 έως 1.200 λίβρες) και αποδίδουν μεταξύ 55 και 60 τοις εκατό του βάρους τους σε κρέας. Το μοσχάρι, η σάρκα των μόσχων βοοειδών, είναι πολύ λιγότερο λιπαρό από το βόειο κρέας.
Ο χοίρος είναι ο δεύτερος μεγαλύτερος προμηθευτής κρέατος στον κόσμο. Όταν μεταφέρονται για σφαγή, οι χοίροι ζυγίζουν γενικά μεταξύ 90 και 135 κιλών (200 και 300 λίβρες) και παρέχουν περίπου το 70 έως 74 τοις εκατό αυτού του βάρους στο κρέας.
Το κρέας από αρνιά και πρόβατα παράγεται σε πολύ μικρότερη κλίμακα από το βόειο ή το χοιρινό κρέας (λιγότερο από το ένα δέκατο αυτού που παρέχεται από τα βοοειδή, για παράδειγμα). Συνήθως ζυγίζουν μεταξύ 45 και 70 κιλών (100 και 150 λίβρες), αν και τα πιο επιλεγμένα αρνιά μπορεί να ζυγίζουν όχι περισσότερο από 14 έως 18 κιλά (30 έως 40 λίβρες) και να αποδίδουν περίπου το 48 έως 50 τοις εκατό του βάρους τους σε κρέας.
Η βιομηχανία προϊόντων κρέατος, αν και ονομάζεται συσκευασία κρέατος, περιλαμβάνει τη σφαγή ζώων. Τα βήματα αυτής της διαδικασίας περιλαμβάνουν γενικά αναισθητοποίηση, αιμορραγία, εκσπλαχνισμό και εκδορά. Στη συνέχεια, τα σφάγια επιθεωρούνται και ταξινομούνται σύμφωνα με τα πρότυπα ποιότητας που καθορίζονται από την κυβέρνηση
Οι συνήθεις μέθοδοι διατήρησης του κρέατος από βακτήρια και αποσύνθεση είναι η ψύξη, η κατάψυξη, η σκλήρυνση, η λυοφιλοποίηση και η κονσερβοποίηση.
Τα κρέατα διατίθενται στο εμπόριο ως νωπά ή μεταποιημένα προϊόντα ή γίνονται συστατικά διαφόρων προϊόντων κρέατος, συμπεριλαμβανομένων πολλών τύπων λουκάνικων και κρεάτων μεσημεριανού γεύματος. Παράγουν επίσης ορισμένα σημαντικά υποπροϊόντα
