Βασίλειος Τσουκαλάς
Χημικός Τροφίμων ( PhD ) - Τεχνικός σύμβουλος
Email : qualitec@otenet.gr mob. : 6944 861418
Εισήγηση : Μείωση Na+ / ( άλατος ) σε προϊόντα με βάση το κρέας : Τεχνολογική προσέγγιση
Λέξεις κλειδιά : προϊόντα κρέατος, νάτριο , αλάτι, μείωση άλατος, υποκατάστατα άλατος , RND/NPD,
τεχνολογική προσέγγιση
Εισαγωγή
Περίπου το 20% του πληθυσμού των αναπτυγμένων χωρών υποφέρει από υψηλή αρτηριακή πίεση, που είναι ένας από
τους βασικούς παράγοντες κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και άλλων νοσημάτων και σ΄αυτό
αποδεδειγμένα συμβάλλει η μεγάλη κατανάλωση σε νάτριο ( αλάτι ).
Ωστόσο, το νάτριο , απαραίτητο στοιχείο για την λειτουργία του οργανισμού , υποστηρίζει πολλές από τις λειτουργίες του
, για τις οποίες, όμως, αρκούν σχετικά μικρές ποσότητες για την κάλυψη των αναγκών του , που παρέχονται επαρκώς με
τη διατροφή. Με τις σύγχρονες διατροφικές συνήθειες και την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφών η πρόσληψη νατρίου
ανέρχεται σε διπλάσιες ή και τριπλάσιες ποσότητες των ημερήσιων αναγκών, γεγονός που συμβάλλει σημαντικά στην
επιβάρυνση του οργανισμού.
Από ιατρική άποψη , είναι επιτακτική ανάγκη η μείωση της πρόσληψης Na+/ NaCl , ενώ για την επίτευξη του ενδεδειγμένου επιπέδου μείωσης στη διατροφή, έχει προταθεί η σταδιακή ρύθμιση του επιπέδου σε Na+ στα επεξεργασμένα τρόφιμα.
Γενικότερα η μείωση πρόσληψης είναι δυνατό να επιτευχθεί στρατηγικά με σταδιακή ελάττωση της προτίμησης του πληθυσμού στην αλμυρή γεύση, την αναθεώρηση της κατάταξης του Na+ (NaCl ) από την κατηγορία GRAS , μέχρι και την επιβολή ΄ φορολογίας άλατος¨ , για προϊόντα, υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι.
Ειδικότερα στα επεξεργασμένα τρόφιμα μια μείωση Na+ /(NaCl ) συνδέεται τεχνολογικά με αντικατάσταση μέρους του με την χρήση υποκατάστατων ενώσεων.
Στο πλαίσιο αυτό η μεταποιητική βιομηχανία τροφίμων καλείται επιτακτικά να αναπτύξει τεχνικές μείωσης του νατρίου ( αλατιού ) , οι οποίες , ωστόσο, συχνά συνδέονται με τεχνικές δυσκολίες εφαρμογής, καθώς , ιδιαίτερα στην περίπτωση των προϊόντων με βάση το κρέας δεν επιλύονται μόνο με αντικατάστασή του μέσω ενός γευστικού ισοδύναμου .
Κάθε κατηγορία και είδος προϊόντος μπορεί να αποτελεί ειδική περίπτωση , όπου πρέπει να εντοπίζονται και να λαμβάνονται υπόψη, πέραν των γευστικών χαρακτηριστικών , κατα περίπτωση, τόσο τεχνολογικά στοιχεία όσο και παράμετροι ασφάλειας.
Στα κείμενά μας αντιπροσωπεύονται ενδεχομένως απόψεις διαφόρων συγγραφέων , οι οποίες παρέχονται με κάθε επιφύλαξη και δεν υιοθετούνται κατ’ανάγκη απο τον συντάκτη του παρόντος . Ο διαχειριστής της Fqt consulting δεν εγγυάται την ακρίβεια των στοιχείων που περιλαμβάνονται στο παρόν έγγραφο, και δεν αναλαμβάνει ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση τους