SARS-CoV-2 - Mεταποίηση κρέατος και πουλερικών “ Εργαζόμενοι και Κίνδυνος έκθεσης στον ιό”
Οι γραμμές επεξεργασίας κρέατος αλλά και άλλες πολυσύχναστες περιοχές των εγκαταστάσεων, όπου οι εργαζόμενοι έχουν στενή επαφή με συναδέλφους αποτελούν σημαντικούς παράγοντες, που δυνητικά συμβάλουν σημαντικά σε πιθανή έκθεση στον ιό........
H ανησυχία γίνεται πιο έντονη μετά τις ειδήσεις που είδαν το φως της δημοσιότητας για κρούσματα COVID-19 - συμπεριλαμβανομένου και ενός θανάτου- , που προέκυψαν πρόσφατα στη Βόρεια Ιρλανδία στο κλάδο της επεξεργασίας κρέατος (600 κρούσματα ) αλλά και σε σφαγείο στη Γερμανία ( 952 δοκιμές και 205 από τα 461 διαθέσιμα αποτελέσματα είναι θετικά-171 δοκιμές υγειονομικής αρχής για τον ιό Sars-CoV-2 με θετικό αποτέλεσμα ).
Ακρυλαμίδιο σε τρόφιμα - πώς μπορώ να το μειώσω
Trans–λιπαρά οξέα στη διατροφή : Νέος Κανονισμός (EΕ) 2019/649- Προέλευση - Ιδιότητες –Μεταβολικές πτυχές - Επιπτώσεις στην Υγεία
Trans–λιπαρά οξέα στα τρόφιμα :
Νομοθετική παρέμβαση της ΕΕ ( Κανονισμός* (EΕ) 2019/649 )
Προέλευση - Μεταβολικές πτυχές - Επιπτώσεις στην Υγεία - Κρέας και προϊόντα κρέατος
Οι σημειώσεις μου συνέχεια Νο 3 - Η Ποιότητα του κρέατος
1.4 Μεταχείριση των ζώων a.m. ( ante mortem - προθανάτια )
1.4.1 φόρτωση – μεταφορά - στρεσογόνοι παράγοντες
1.4.1.1 διάρκεια και απόσταση μεταφοράς
1.4.1.2 πυκνότητα φορτίου
1.4.1.3 stress της μεταφοράς - ανάνηψη των ζώων
1.4.1.4 νηστεία των ζώων - κλιματικές συνθήκες
1.5 Μεταχείριση των ζώων περι τη σφαγή - stress - Επιπτώσεις στην ποιότητα του κρέατος
Προσθήκη : 1.2.2 Χαρακτηριστικά ποιοτικής / δομαισθητικής αξιολόγησης του κρέατος
• Eμπορική ποιότητα
• Ποιότητα καταναλωτή
• Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Οι σημειώσεις μου συνέχεια Νο 4
1.6 Μεταβολές μετά τη σφαγή ( p.m. ) – Post mortem - Μεταθανάτιες βιοχημικές
διεργασίες
1..6.1 Ωρίμανση του κρέατος -ν “Conditioning” και “ Aging”
-
νεκρική ακαμψία
-
μυϊκή συστολή ( ιασύνδεση ακτίνης – μυοσίνης )
Η “τρυφερότητα” του κρέατος
Το χρώμα και το άρωμα / γεύση του κρέατος
Η ποιότητα του κρέατος , συνέχεια Νο 6 - Ο έλεγχος , η τοπογραφία ελέγχου , η κατάλληλη χρονική στιγμή , τα μετρήσιμα χαρακτηριστικά , η μέθοδος
Ποιότητα του κρέατος είναι το σύνολο σταθμισμένων και μετρημένων χαρακτηριστικών ποιότητας.
Χημικές, φυσικές, μικροβιολογικές και οργανοληπτικές μέθοδοι συμβάλλουν στον προσδιορισμό των μετρήσιμων χαρακτηριστικών του .
επηρεάζεται από εξωτερικούς παράγοντες της εκτροφής, της ποιότητας παραγωγής , ποιότητας της επεξεργασίας αλλά κα από εσωτερικούς .
σε ένα σύστημα διασφάλισης ποιότητας πρέπει να διασφαλίζονται όλα τα πεδία. Συνεπώς , όλα τα μετρήσιμα ποιοτικά χαρακτηριστικά πρέπει να προσδιορίζονται ( p.m.) στο σωστό σημείο ( εν προκειμένω του σφάγιου ) με αξιόπιστες μεθόδους και στον ενδεδειγμένο χρόνο , για να διασφαλίζεται η αξιοπιστία του ελέγχου.
τα τρόφιμα δεν είναι δυνατόν, για διάφορους λόγους , όπως φυσικές διακυμάνσεις και παραλλαγές της παραγωγής , δεν περιέχουν πάντα τα ακριβή επίπεδα θρεπτικών στοιχείων ....Ανοχές .στις δηλούμενες τιμές διαθρεπτικών στοχιείων ...
Προϊόντα επεξεργασίας κρέατος και πρόσθετα - τροφίμων
Η περίπτωση των νιτρωδών αλάτων
Ασφάλεια -δυνητικές εναλλακτικές προσεγγίσεις μείωσης
“Döner Kebab type preparations “ , με φωσφορικά , η πιθανότερη ονομασία μιας επερχόμενης νέας κατηγορίας παρασκευάσματος ( ;) κρέατος , με έγκριση απο την ΕΕ. .
Η χρήση των προσθέτων των τροφίμων ρυθμίζεται από στον κανονισμό (ΕΚ) Αρ. 1333/2008.
Σύμφωνα με την κατηγορια 08.2 στο παράρτημα ΙΙ, μέρος Ε του , δεν επιτρέπεται σε παρασκευάσµατα από κρέας. η χρήση διφωσφορικού και τριφωσφορικό άλατος , με ορισμένες εξαιρέσεις. Ωστόσο μια νέα κατηγορία κυοφορείται ....
..
Συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων - τυχόν επιδράσεις στην υγεία
Πληροφορίες για προχωρημένους ενδιαφερόμενους
Σκοπός αυτού του σημειώματος είναι :
1. μια σύντομη προσέγγιση για την συμβολή των “φωσφορικών” στην τεχνολογία τροφίμων
2. μια σύντομη ανασκόπηση επιστημονικών θέσεων , σχετικά με τις τυχόν επιδράσεις στην υγεία ορισμένων ευπαθών ομάδων καταναλωτών καθώς και η πιθανή επίδραση στους υγιείς οργανισμούς από υπερβολική χρήση φωσφορικών με τις τροφές
Η EFSA επιβεβαιώνει : Ασφαλή τα επίπεδα για τα πρόσθετα νιτρώδη και νιτρικά στα τρόφιμα
Η EFSA (ANS), στα πλαίσια του προγράμματος επαναξιολόγησης όλων των προσθέτων τροφίμων, εγκεκριμένων πριν από την 20η Ιανουαρίου του 2009 στην ΕΕ και εν προκειμένω των νιτρωδών και νιτρικών αλάτων στα τρόφιμα, αποφάνθηκε πρόσφατα ότι τα προβλεπόμενα μέχρι τώρα επίπεδα χρήσης προστατεύουν επαρκώς τους καταναλωτές (Ιούνιος 2017).
Η εν λόγω επιστημονική γνωμοδότηση...
Παρασκευαστές προϊόντων αλλαντοποιίας υποχρεούνται να δηλώνουν το ποσοστό κρέατος στην επισήμανση των προϊόντων τους , υποχρέωση που απορρέει απ'ο την νομοθεσία ( Καν. (ΕΕ) 1169/2011). Η δήλωση ( Quid ) σκοπό έχει να διασφαλίζει το δικαίωμα του καταναλωτή να έχει πλήρη, ειλικρινή και ασφαλή πληροφόρηση για το προϊόν που αγοράζει. Για τον υπολογισμό του ποσοστού ( QUID ) είναι απαραίτητη η διενέργεια εργαστηριακών αναλύσεων και μιας αξιόπιστης μεθοδολογίας.
Είναι η μέθοδος Stubbs and More η ακριβής / αξιόπιστη επιλογή ;
