Λέξεις κλειδιά :  γλουτένη , κοιλιοκάκη, νομοθεσία-επισήμανση  

 

Εισαγωγή 

​

Η γλουτένη είναι  πρωτεΐνη που βρίσκεται σε ορισμένα  δημητριακά, κυρίως το σιτάρι. Τεχνικά, ο όρος «γλουτένη »  αναφέρεται ειδικά  στον συνδυασμό  πρωτεϊνών (προλαμίνες= γλιαδίνες – γλουτελίνες ) .

 

     “Γλουτένη νοείται ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, των διασταυρωμένων ποικιλιών και των παραγώγων των ανωτέρω, στο οποίο ορισμένα άτομα παρουσιάζουν δυσανεξία και το οποίο είναι αδιάλυτο στο ύδωρ και σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου 0,5 Μ.” 

 

Ο όρος « γλουτένη »  χρησιμοποιείται  γενικά να αναφερόμενος  σε πρωτεϊνικά μίγματα προλαμίνης  και  γλουτελίνης , που εριέχονται και σε άλλα δημητριακά.

Η γλουτένη βρίσκεται στον κόκκο των παρακάτω σιτηρών :

 

• Σιτάρι

• Κριθάρι

• Πλιγούρι

• Σίκαλη

• Όλυρα

 

• Βρώμη- ενδεχομένως, το ποσοστό των ατόμων με ευαισθησία στη γλουτένη που είναι επίσης ευαίσθητα στις πρωτεΐνες αποθήκευσης στη βρώμη είναι πιθανόν λιγότερο από 1%

• Kamut

• Τριτικάλε

•  Σιμιγδάλι

•  Ψωμί σικάλεως

•  Farro

 

 

Η γλουτένη μπορεί επίσης να περιέχεται  σε: τροποποιημένο άμυλο  , σε MSG ( γλουταμινικό μονονάτριο ) , στη λεκιθίνη σόγιας , σε άλλους γαλακτωματοποιητές,  σε σάλτσα σόγιας , σε φάρμακα & συμπληρώματα διατροφής αλλά και σε άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα.

 

 

Γλουτένη δεν περιέχεται  στους   κόκκους:

 

• Ρύζι (όλες οι ποικιλίες )

• Φαγόπυρο

• Teff

• Αμάραντος

• Κινόα

• Καλαμπόκι

• Hominy

• Κεχρί

​

​

Η δυσανεξία στη γλουτένη (σύνδρομο δυσαπορρόφησης )  είναι   όρος για μη αλλεργική  τροφική δυσανεξία ή υπερευαισθησία που χρησιμοποιείται ευρέως για ποικίλες φυσιολογικές αντιδράσεις που σχετίζονται με ένα συγκεκριμένο τρόφιμο ή χημική ένωση που βρίσκεται σε διάφορα  τρόφιμα.

 

Κοιλιοκάκη και αλλεργία σίτου- IgE-εξαρτώμενη προκαλούνται από γλουτένη σίτου ή από προσομοιάζουσες σε γλουτένη πρωτεΐνες  άλλων δημητριακών όπως   σίκαλη, κριθάρι, kamut, όλυρα, και, σε ορισμένες περιπτώσεις, βρώμη (4). 

​

 

• Υπερευαισθησία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη)​

 

Η περίπτωση  υπερευαισθησίας στη γλουτένη (κοιλιοκάκη) αφορά σε μια γενετικά καθορισμένη διαταραχή που επηρεάζει  ορισμένους οργανισμούς   και  η αποχή από την πρόσληψη  γλουτένης με την τροφή , αναφέρεται στη βιβλιογραφία,  ως  ο κύριος τρόπος θεραπείας. 

 

Παγκοσμίως υπολογίζεται ότι υπάρχει μια κατηγορία καταναλωτών ( περ. 1 % ) που πάσχει την  αυτοάνοση αυτή διαταραχή . Αυτή η κατηγορία ατόμων  θα  πρέπει να αποφεύγει   τη πρόσληψη  γλουτένης ως συστατικό των τροφίμων που καταναλώνει. Ο κίνδυνος που διατρέχουν είναι σοβαρές βλάβες του εντέρου κλπ .

​

* Κοιλιοκάκη  : Ως κοιλιοκάκη ορίζεται η νόσος που προσβάλει το εγγύς λεπτό έντερο μέσω αυξημένης ανοσολογικής απόκρισης στην γλουτένη σε γενετικά προδιατεθειμένα άτομα, καταστρέφοντας τις λάχνες του εντέρου έτσι ώστε να μη μπορεί να απορροφήσει τα θρεπτικά συστατικά των τροφών.  

Πρόκειται για  αυτοάνοση διαταραχή που προκαλείται από την πρόσληψη γλουτένης και οδηγεί σε εκτεταμένες βλάβες  στο λεπτό έντερο γενετικά προδιατεθειμένων ατόμων . Δεν προβλέπεται  φαρμακευτική αγωγή εκτός από μια διατροφή ελεύθερη γλουτένης .( βλ. συν. εικόνες ).

​

Από  σχετικές έρευνες ( ΗΠΑ ) προκύπτει ότι μόνο  0,1 % του πληθυσμού  πάσχει από ιατρικά διαγνωσμένη “κοιλιοκάκη” , ενώ μόνο 6-7 %  “θεωρεί” ότι πάσχει από ευαισθησία ,  δυσανεξία ή και αλλεργία  στην γλουτένη. 

Αυτά τα στοιχεία , ωστόσο , δεν συμβαδίζουν με τον αριθμό  των καταναλωτών που δηλώνουν ότι αγοράζουν τώρα  προϊόντα “ελεύθερα γλουτένης”  , θεωρώντας ότι, γενικά,    μια διατροφή  “χωρίς γλουτένη “ είναι κάτι  πιο υγιεινό. Ωστόσο,  η τάξη μεγέθους  των πασχόντων από κοιλιοκάκη σίγουρα δεν είναι  αρκετή  για να δικαιολογήσει την  διαρκή ανοδική τάση  της αγοράς  τροφίμων ( και στην Ελλάδα )  “ χωρίς γλουτένη “  , που  ειδικότερα  στην Ευρώπη εμφανίζουν “ διψήφιο” αριθμό ανάπτυξης.

​

Παγκοσμίως  επενδύονται μεγάλα ποσά στην  Έρευνα και Ανάπτυξη Νέων Προϊόντων και στο  Μάρκετινγκ σε αυτό το χώρο , ενώ στη βιβλιογραφία διαπιστώνεται  ικανοποιητικό  ερευνητικό έργο  σε σχέση με πιθανές  εναλλακτικές λύσεις υποκατάστασης της γλουτένης και των τεχνολογικών της ιδιοτήτων  καθώς και με νέες  τεχνικές παρασκευής τέτοιων προϊόντων . ( Εικονική  τεχνολογική προσέγγιση :  υπερσύνδεση- slide show ).

​

H αγορά προϊόντων “ χωρίς γλουτένη “ εμφανίζεται,   να  έχει διψήφια ανάπτυξη (2 Celiac.com 08/05/2013).

Μια ανάλυση (Global Trends & Forecasts To 2018,"is issued by RnRMarketResearch.com ) των διαφόρων τμημάτων της διεθνούς  αγοράς προϊόντων “ χωρίς γλουτένη “  οδηγεί σε  καλύτερη κατανόηση των ειδικών  πτυχών της  και σε προβλέψεις  του συνολικού  όγκου και των προοπτικών εσόδων  από τα προϊόντα αυτά, αποσαφηνίζοντας ικανοποιητικά το τοπίο . Τέτοια προϊόντα είναι προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, δημητριακά πρωινού, σνακ, έτοιμα  μίγματα αλεύρων ,  προϊόντα κρέατος και πουλερικών καθώς και  άλλα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, όπως σάλτσες, ποτά, γαλακτοκομικά προϊόντα, κλπ.

​

Σύμφωνα με την έκθεση, η επικρατούσα δημόσια αντίληψη ότι τρόφιμα “χωρίς γλουτένη είναι πιο υγιεινά  από συμβατικά προϊόντα” ,  θεωρείται  ο πιο σημαντικός παράγοντας που τροφοδοτεί την αύξηση του όγκου των  πωλήσεων.

​

Άλλοι παράγοντες που συνεισφέρουν στην αύξηση των πωλήσεων είναι   η διαρκής τεχνολογική , οργανοληπτική και η εν γένει ποιοτική  βελτίωση των προϊόντων “ χωρίς γλουτένη “ και ειδικότερα    του χρόνου ζωής αυτών .

Παγκοσμίως,  η  αγορά προϊόντων “ελεύθερων  γλουτένης” αναμένεται να διατηρήσει ένα ρυθμό ετήσιας ανάπτυξης (CAGR) 10,2%, και να υπερβεί τα 6,2 δισεκατομμύρια δολάρια μέχρι το 2018.

Τα στοιχεία δείχνουν ότι ειδικότερα τα “ελεύθερα γλουτένης” προϊόντα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μερίδιο των πωλήσεων (περ. 46%) και ακολουθούν  τα Σνακς  (περ. 20%).

 

 Νομική βάση – ανασκόπηση

Η χρήσηδημητριακών που περιέχουν γλουτένη στην παραγωγήπροσυσκευασμένων και μη-προσυσκευασμένων τροφίμων ,ορίζεταιαπότον . που διέπειτην παροχή των πληροφοριών για τα τρόφιμα στους καταναλωτές , σε συνδυασμό με :

• τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 828/2014

• την Οδηγία (ΕΕ) αριθ. 125/2006

• τον Κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 609/2013

• την Οδηγία (ΕΕ) αριθ 141/2006

 

Ο Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 σχετικά με την παροχή πληροφοριών για τα τρόφιμα για τους καταναλωτές θεσπίζει γενικές αρχές, απαιτήσεις και υποχρεώσεις, που διέπουν τις πληροφορίες για τα τρόφιμα και ισχύει για την επισήμανση και τη διαφήμιση των τροφίμων.

​

Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, δηλαδή: σιταριού (όπως όλυρα και khorasan), σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή υβριδικά στελέχη τους πρέπει να επισημαίνονται στο κατάλογο  των συστατικών σύμφωνα με τις απαιτήσεις του εν λόγω κανονισμού, με εξαίρεση   ορισμένα καθορισμένα παράγωγα αυτών ( βλ. .... )  

​

Ειδικότερα , δηλώσεις επισήμανσης που αφορούν στην  απουσία ή το χαμηλό επίπεδο παρουσίας γλουτένης σε προσυσκευασμένα ή μη προ-συσκευασμένα τρόφιμα   είναι στη διακριτική ευχέρεια της επιχείρησης τροφίμων.

 

Η παροχή   εθελοντικών δηλώσεων πρέπει να είναι σύμφωνη με τις απαιτήσεις που ορίζονται στον κανονισμό  (ΕΕ) αριθ. 828/2014, που  ισχύει απο την   20η  Ιουλίου 2016 και έχει σχεδιαστεί για να εξασφαλιστεί η συνέπεια και η αξιοπιστία των δηλώσεων επισήμανσης που αφορούν  στην απουσία «χωρίς γλουτένη»)  ή τη μειωμένη παρουσία  «πολύ χαμηλής γλουτένης»   σε τρόφιμα που προορίζονται να πωληθούν  στον τελικό χρήστη ( καταναλωτή ).

​

Τέτοιες προαιρετικές  δηλώσεις  μπορούν  να παρασχεθούν  μόνο αν ισχύουν οι προβλέψεις  του  άρθρου 36.2 του κανονισμού (ΕΕ)  1169/2011 , σύμφωνα με τις οποίες ο καταναλωτής προστατεύεται από  παραπλάνηση   , δεν πρέπει να είναι διφορούμενες ή δεν πρέπει προκαλούν σύγχυση και να βασίζονται σε σχετικά επιστημονικά δεδομένα.

​

Τέτοιου είδους πληροφορίες   είναι σημαντικές για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη (κοιλιοκάκη)*. Ως εκ τούτου, είναι άκρως  σημαντικό   οι πληροφορίες αυτές να είναι σαφείς ώστε  να αποφεύγεται τυχόν κίνδυνος  για  την υγεία  ευάλωτων στη γλουτένη καταναλωτών.

​

Ειδικότερα , το άρθρο 4 του  κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 828/2014 απαγορεύει την παροχή πληροφοριών σχετικά με την απουσία ή μειωμένη παρουσία γλουτένης στα παρασκευάσματα για βρέφη και παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας ( > 6 μήνες ) ..

Η Οδηγία 2006/125/ΕΚ της Επιτροπής για τις μεταποιημένες τροφές με βάση τα δημητριακά και παιδικές τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά απαιτεί ή η ςνα δηλώνεται όταν το προϊόν προορίζεται για. Αυτές οι απαιτήσεις επικαιροποιούνται (ιμα που προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά, τρόφιμα για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς, καθώς και σε περιπτώσειςολικής αντικατάστασης της δίαιτας (πχ. έλεγχος του βάρους).

 

Οδηγία (ΕE) 141/2006

σχετικά με τα παρασκευάσματα για βρέφη και τα παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας (τροποποίηση της οδηγίας 1999/21/ΕΚ )

 

Απαιτήσεις σύνθεσης και πληροφορίες που σχετίζονται με βρέφη και παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας  καθορίζονται στην οδηγία 2006/141/ΕΚ, η οποία ορίζει ότι δεν επιτρέπεται η χρήση των συστατικών που περιέχουν γλουτένη στην παραγωγή των ανωτέρω παρακευασμάτων. (ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ II  παρ. 6.1. -απαγορεύεται η χρήση συστατικών που περιέχουν γλουτένη. ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ ΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ ΔΕΥΤΕΡΗΣ ΒΡΕΦΙΚΗΣ ΗΛΙΚΙΑΣ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΑΝΑΣΥΣΤΑΣΗ ΤΟΥΣ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΙΣ ΟΔΗΓΙΕΣ ΤΟΥ ΚΑΤΑΣΚΕΥΑΣΤΗ ).  

 

 

Εκτελεστικός  κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 828/2014

 

“Γλουτένη νοείται ένα πρωτεϊνικό συστατικό του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης, των διασταυρωμένων ποικιλιών και των παραγώγων των ανωτέρω, στο οποίο ορισμένα άτομα παρουσιάζουν δυσανεξία και το οποίο είναι αδιάλυτο στο ύδωρ και σε διάλυμα χλωριούχου νατρίου 0,5 Μ.”

Ο εκτελεστικός κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 828/2014 – της 30ής Ιουλίου 2014 , άρθρο 4 - θεσπίζει εναρμονισμένες απαιτήσεις για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με την απουσία ή η μειωμένη παρουσία γλουτένης σε τρόφιμα.

Πιο συγκεκριμένα, καθορίζονται οισυνθήκες υπό τις οποίες τα τρόφιμα μπορούν να επισημαίνονται ως “ελεύθερα γλουτένης”  ή “πολύ χαμηλής γλουτένης”.

 

Πληροφορίες για τους καταναλωτές

 

• Όταν χρησιμοποιούνται δηλώσεις για την παροχή πληροφοριών στους καταναλωτές σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα, οι πληροφορίες αυτές δίνονται μόνο μέσω των δηλώσεων και σύμφωνα με τους όρους που προβλέπονται στο παράρτημα του εν λόγω κανονισμού.

 

Δηλώσεις σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης στα τρόφιμα που επιτρέπεται να γίνουν  αφορούν  σε  γενικές   και πρόσθετες απαιτήσεις για τα τρόφιμα που περιέχουν βρώμη

 

“Χωρίς γλουτένη ” :  Η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» μπορεί να χρησιμοποιείται μόνον όταν τα τρόφιμα, όπως διατίθενται στον τελικό καταναλωτή, δεν περιέχουν περισσότερο από 20 mg/kg γλουτένη.

 

 

Η ένδειξη «χωρίς γλουτένη» μπορεί να χρησιμοποιείται μόνον όταν τα τρόφιμα, τα οποία αποτελούνται ή περιέχουν ένα ή περισσότερα συστατικά από σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη ή διασταυρωμένες ποικιλίες τους και έχουν υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία για τη μείωση της γλουτένης, mg/kg γλουτένη στα τρόφιμα όπως διατίθενται στον τελικό καταναλωτή.

 

Η βρώμη   που περιλαμβάνεται στα τρόφιμα χωρίς γλουτένη ή με πολύ χαμηλή ποσότητα γλουτένης πρέπει να έχει παραχθεί και προετοιμαστεί ειδικά και/ή να έχει υποβληθεί σε ειδική επεξεργασία για να αποφεύγεται η ανάμειξη με σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, ή διασταυρωμένες ποικιλίες τους και η περιεκτικότητα αυτής της βρώμης σε γλουτένη mg/kg.

 

Οι πληροφορίες για τα τρόφιμα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 μπορεί να συνοδεύονται από τις δηλώσεις: «κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη» ή «κατάλληλο για άτομα με κοιλιοκάκη».

 

• Οι πληροφορίες για τα τρόφιμα που αναφέρονται στην παράγραφο 1 μπορεί να συνοδεύονται από τις ακόλουθες δηλώσεις: «ειδικά σχεδιασμένο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη» ή «ειδικά σχεδιασμένο για άτομα με κοιλιοκάκη», αν το τρόφιμο παράγεται και προετοιμάζεται ειδικά και/ή υποβάλλεται σε ειδική επεξεργασία:

  • για τη μείωση της περιεκτικότητας σε γλουτένη ενός ή περισσότερων συστατικών που περιέχουν γλουτένη, ή 

  • για να υποκατασταθούν τα συστατικά που περιέχουν γλουτένη με άλλα συστατικά εκ φύσεως χωρίς γλουτένη

 

 

Παρασκευάσματα για βρέφη και παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας  ( άρθρο 4 )

 

Απαγορεύεται η παροχή πληροφοριών   σχετικά με την απουσία ή τη μειωμένη παρουσία γλουτένης σε παρασκευάσματα για βρέφη και παρασκευάσματα δεύτερης βρεφικής ηλικίας, όπως ορίζονται στην οδηγία (ΕE 141/2006.

 

Σύμφωνα με το άρθρο 20, παράγραφος 4, του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 609/2013, για τα τρόφιμα τα οποία προορίζονται για βρέφη και μικρά παιδιά και για τα τρόφιμα που προορίζονται για ειδικούς ιατρικούς σκοπούς, και ως υποκατάστατα του συνόλου του διαιτολογίου για τον έλεγχο του σωματικού βάρους, η οδηγία ΕE 141/2006  καταργείται.

 

Commission Delegated Regulation (EU) 2016/127 supplements Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council regarding the specific compositional and information requirements for infant formula and follow-on formula and regarding requirements on information relating to infant and young child feeding.

​

Τρόφιμα  που περιέχουν λιγότερο από  20 mg γλουτένης /kg μπορούν  να επισημαίνονται ως «ελεύθερα γλουτένης» ή «χωρίς γλουτένη»,  ενώ, όταν  περιέχουν όχι περισσότερο από 100 mg γλουτένης /kg , μπορούν να επισημαίνονται ως « πολύ χαμηλής γλουτένης » τα τρόφιμα που υποβάλλονται σε επεξεργασία ειδικά για να μειωθεί η περιεκτικότητά τους  σε γλουτένη.

 

Για τροφές που περιέχουν βρώμη και  επισημαίνονται ως «χωρίς γλουτένη» ή «πολύ χαμηλής γλουτένης», η βρώμη πρέπει να έχει παραχθεί με ειδική επεξεργασία προς αποφυγή   διασταυρούμενης μολύνσης  από δημητριακά που περιέχουν γλουτένη και το τρόφιμο  ( προϊόν ) δεν μπορεί να περιέχει γλουτένη περισσότερο από 20 mg/kg. 

 

Πάσχοντες από  κοιλιοκάκη μπορούν να επωφεληθούν από φυσικά απαντώμενα ελεύθερα γλουτένης δημητριακά, όπως το ρύζι, το καλαμπόκι και το σόργο.  

 

Επιπλέον, σε μεταποιημένα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά και παιδικές τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά κάτω των έξι μηνών θα πρέπει να αναφέρεται  η παρουσία ή απουσία γλουτένης.

 

Από   20ης  Ιουλίου 2016, τρόφιμα που   επισημαίνονται ως «ελεύθερα γλουτένης»  ή  « πολύ χαμηλής γλουτένης » μπορούν  να συνοδεύονται  από  δηλώσεις,  όπως « κατάλληλο για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη » ή « κατάλληλο  για πάσχοντες από κοιλιοκάκη ».

​

Επίσης , μπορούν    να συνοδεύονται από τις φράσεις   « ειδικά σχεδιασμένα για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη » ή « ειδικά σχεδιασμένο για πάσχοντες από κοιλιοκάκη » εάν παράγονται ειδικά  , παρασκευάζονται ή/και υποβάλλονται σε επεξεργασία μείωσης της  περιεκτικότητας σε γλουτένη ή υποκαθίστανται   συστατικά που περιέχουν γλουτένη με άλλα συστατικά που είναι εκ φύσεως ελεύθερα  γλουτένης.

​

​

​